Gaziantep denildiğinde akla ilk olarak baklava, kebap ve katmer gibi dünyaca tanınan lezzetler gelse de kentin mutfak kültüründe daha az bilinen çok sayıda geleneksel yemek de bulunuyor. Bu lezzetlerden biri olan Gaziantep Omacı, diğer adıyla Pisik Köftesi, geçmişten günümüze taşınan yöresel yemekler arasında yer alıyor.
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin coğrafi işaret kayıtlarına göre Gaziantep Omacı, 18 Nisan 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillendi. Yemeğin tarihinin Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar uzandığı belirtilirken, Gaziantep ve çevresinde “oğmaç”, “umaç”, “övelemeç”, “övmeç” ve “pisik köftesi” gibi farklı isimlerle de bilindiği ifade ediliyor.
Omaç nasıl yapılıyor?
Omacın temelini kuru yufka ekmeği veya Gaziantep tırnaklı pidesi oluşturuyor. Coğrafi işaret kaydındaki tarife göre 4-6 kişilik Omaç için 400-500 gram yufka ekmek veya ufalanmış kuru tırnaklı pide, 125-175 gram Antep peyniri, 400-500 gram olgun domates, 2 adet soğan, maydanoz veya asma yaprağı, salça ya da pul biber, yeşil veya kırmızı biber ve yağ kullanılıyor. İsteğe bağlı olarak sarımsak da eklenebiliyor.
Yapımına öncelikle sebzelerin temizlenip ince şekilde doğranmasıyla başlanıyor. Ardından Antep peyniri karışıma ekleniyor. Kuru yufka veya kuru tırnaklı pide elle ufalanarak hazırlanan karışıma katılıyor.
Omacın yapımındaki önemli noktalardan biri ise domatesin kontrollü şekilde eklenmesi. Coğrafi işaret tarifinde, domatesin ekmeği kısa sürede yumuşatıp hamurlaştırmaması için karışıma yavaş yavaş ilave edilmesi gerektiği belirtiliyor.
Daha sonra yağ eklenerek karışım kısa süre yoğruluyor. Hazırlanan Omaç, yaklaşık 30-80 gramlık parçalar halinde elle sıkılarak şekillendiriliyor ve bekletilmeden servis ediliyor. Çünkü içerisindeki domatesin zamanla kuru ekmeği yumuşatması, yemeğin kıvamını ve lezzetini değiştirebiliyor.
Neden günümüzde daha az biliniyor?
Omaç, Gaziantep mutfağında köklü bir geçmişe sahip olmasına rağmen kentin bugün en çok tanınan yemekleri arasında ilk sıralarda yer almıyor. Bunun en önemli göstergelerinden biri, yemeğin daha çok geleneksel ev mutfağı ve aile tarifleri üzerinden yaşatılması.
Gaziantep mutfağının kebap, baklava ve katmer gibi ulusal ve uluslararası alanda öne çıkan yemeklerinin gölgesinde kalan Omaç, daha çok geçmişten gelen aile tarifleriyle biliniyor. Bu nedenle özellikle yeni nesiller arasında yemeğin adını veya hazırlanışını bilenlerin sayısının azalması, geleneksel tariflerin unutulması açısından dikkat çekiyor.
Nitekim Omaç’ı yaşatmaya çalışan işletmeler de tarifin aile büyüklerinden aktarıldığını ve geleneksel yöntemlerle geleceğe taşınmasının amaçlandığını belirtiyor.
Geçmişten geleceğe taşınan bir lezzet
Gaziantep Omacı’nın yalnızca ekonomik ve pratik bir yemek olmadığı, aynı zamanda kentin geçmiş mutfak kültürünün bir parçası olduğu görülüyor. Kuru ekmeğin değerlendirilmesi, Antep peynirinin ve yöresel sebzelerin kullanılması, yemeğin Gaziantep mutfağındaki geleneksel karakterini ortaya koyuyor.
Coğrafi işaret tesciliyle birlikte Omaç, Gaziantep mutfağının kayıt altına alınan yöresel değerlerinden biri haline geldi. Günümüzde daha az bilinse de geleneksel yapılışının korunması ve yeni nesillere aktarılması, kentin yemek kültürünün devamlılığı açısından önem taşıyor.
