Gaziantep Mutfağının İncisi
Gaziantep, UNESCO tarafından “Gastronomi Şehri” ilan edilen mutfağıyla dünya çapında tanınıyor. Bu mutfağın en bilinen yemeklerinden biri olan kuru dolma, özellikle kış aylarında sofraların baş tacı oluyor. Kurutulmuş patlıcan, biber ve asma yapraklarıyla hazırlanan bu dolma, yöreye özgü baharatlarla zenginleştiriliyor.
Malzemeler
Gaziantep usulü kuru dolma tarifi için gerekli malzemeler şunlardır:
• 8 adet kuru patlıcan
• 8 adet kuru biber
• 40 adet salamura edilmiş asma yaprağı
• 1,5 su bardağı pirinç
• 100 gr orta yağlı kıyma
• Yarım yemek kaşığı Antep salçası
• 1 orta boy soğan
• 8 diş sarımsak
• 1,5 çay bardağı zeytinyağı (isteğe bağlı kuyruk yağı ile birlikte)
• Tuz, pul biber, nane, karabiber
Yapılışı
1. Kurutulmuş sebzeler kaynar suda kısa süre haşlanarak yumuşatılır.
2. İç harcı için pirinç, kıyma, ince doğranmış soğan, sarımsak, salça ve baharatlar karıştırılır.
3. Hazırlanan iç, patlıcan ve biberlerin içine doldurulur; asma yaprakları sarılır.
4. Tencereye dizilen dolmaların üzerine zeytinyağı ve sıcak su eklenir.
5. Kısık ateşte yaklaşık 50 dakika pişirilir.
Püf Noktaları
• Kurutulmuş sebzeler fazla haşlanmamalı; sadece yumuşatılmalıdır.
• İç harca eklenen Antep salçası lezzeti belirleyen en önemli unsurdur.
• Kuyruk yağı kullanıldığında zeytinyağı miktarı azaltılmalıdır.
• Dolmaların üzerine tabak kapatılarak pişirilmesi, dağılmasını önler.
• Baharatlarda özellikle pul biber ve kuru nane Gaziantep usulünü belirginleştirir.
Gaziantep usulü kuru dolma, yalnızca bir yemek değil; yöresel kimliğin ve kültürel mirasın bir parçasıdır. Gaziantep’in kış hazırlıklarında kurutulan patlıcan ve biberler, bu dolmanın temelini oluşturur. Dolma sofralarda paylaşımın, birlikteliğin ve misafirperverliğin simgesi olarak görülür.
