Ancak araştırmalar, ekmeğin doğrudan “zararlı” olduğu anlamına gelmiyor.
İki katkı maddesi mercek altına alındı
Zürih Üniversitesi’ne bağlı İsviçre Alerji ve Astım Araştırma Enstitüsü’nden Duygu Yazıcı ve ekibinin çalışmasında, bazı ekmeklerin içindekiler bölümünde de görülebilen soya lesitini (E322) ile hamuru güçlendirmek amacıyla kullanılan DATEM (E472e) incelendi.
8 Ağustos 2026’da Allergy dergisinde yayımlanan araştırmada insan bağırsağını taklit eden sistemler, kök hücrelerden üretilen bağırsak dokuları, insan kanından alınan bağışıklık hücreleri ve fareler kullanıldı.
Araştırmada her iki emülgatörün de bağırsağın koruyucu iç duvarını zayıflattığı, hücrelerde iltihaplanmaya yol açtığı ve bazı hücrelerin ölümüne neden olduğu görüldü. Soya lesitininin hücrelerde ek hasara yol açtığı da belirtildi.
Farelere insanların günlük alımına yakın dozlarda verilen maddelerin bağırsakta ve vücut genelinde iltihaplanmaya yol açtığı, alerjide rol oynayan IgE ve IgG antikorlarının seviyelerini yükselttiği bildirildi. DATEM'in ise insan kan hücrelerinde IgE üretimini artırdığı kaydedildi.
Araştırmacılar, katkı maddelerine yönelik güvenlik testlerinin bağırsak üzerindeki etkileri de kapsayacak şekilde genişletilmesi gerektiğini belirtti.
Çalışmanın doğrudan insanlarda ekmek tüketimi ile hastalık arasındaki ilişkiyi incelemediği de özellikle vurgulandı. Bu nedenle sonuçlar, bu katkıların bulunduğu ekmekleri tüketen kişilerde belirli hastalıkların ortaya çıkacağı şeklinde yorumlanmıyor.
Ekmekte kadmiyum uyarısı
Ekmekle ilgili bir başka dikkat çeken değerlendirme Fransa’dan geldi. Fransız Gıda, Çevre ve İş Sağlığı Güvenliği Ajansı ANSES'in 25 Mart 2026’da yayımladığı değerlendirmede, gıdalardan alınan kadmiyum miktarına dikkat çekildi.
Sigara kullanmayan kişilerde kadmiyum maruziyetinin yüzde 98'e varan bölümünün gıdalardan kaynaklandığı belirtilirken, ekmek ve kuru ekmek ürünleri de kadmiyum alımında payı bulunan ürünler arasında gösterildi. Kahvaltılık gevrekler, hamur işleri, makarna, pirinç ve patates de listede yer aldı.
ANSES, kadmiyumun uzun süreli maruziyette böbreklere zarar verebildiğini ve kemiklerin kırılgan hale gelmesine neden olabildiğini belirtiyor.
Kadmiyumun tahıllara üretim aşamasında topraktan geçebildiğine dikkat çekilirken, fosfatlı gübrelerin kullanımının sınırlandırılması yönünde önerilerde bulunuldu.
Ancak bu veriler Fransa'daki maruziyete ilişkin. Araştırma belirli miktarda ekmek tüketenlerde hastalık görülme oranını ölçmüyor ve aynı sonuçların Türkiye için geçerli olduğunu gösteren benzer bir ölçüm bulunmuyor.
Koyu renk her zaman tam buğday demek değil
Türkiye'de ise ekmekle ilgili dikkat çeken değişikliklerden biri ürünlerin rengi konusunda gündeme geldi.
Tarım ve Orman Bakanlığı, 27 Mart 2026’da Türk Gıda Kodeksi'nin ekmek ve buğday unu tebliğlerindeki değişiklik taslaklarını görüşe açtı.
Düzenlemenin gerekçesi, tüketicinin yanıltılmasının önlenmesi ve tam buğday ekmeği tüketiminin amacına uygun şekilde teşvik edilmesi olarak açıklandı.
Taslak düzenlemeyle ekmek ve una koyu renk ya da aroma vermek amacıyla kavrulmuş malt unu, kavrulmuş nohut unu ve koyu malt ekstraktı katılmasının önüne geçilmesi öngörüldü. Bir malzemenin yalnızca ekmeğin içini doğal renginden daha koyu göstermek amacıyla kavrularak kullanılması da yasak kapsamına alındı.
Böylece tüketicinin yalnızca ekmeğin koyu rengine bakarak ürünün tam buğday olduğunu düşünmesinin önüne geçilmesi amaçlanıyor.
Ekmeğin rengine değil içeriğine bakın
Araştırmaların hiçbiri tek başına “ekmek zararlıdır” sonucunu ortaya koymuyor. Ekmekte kullanılan bazı katkı maddeleri laboratuvar ve hayvan çalışmalarında incelenirken, kadmiyum çalışması Fransa'daki gıda kaynaklı maruziyeti ortaya koyuyor. Türkiye'deki düzenleme ise tüketicinin ekmeğin rengi üzerinden yanıltılmasını engellemeyi hedefliyor.
Nutrition Bulletin'de yayımlanan bir derlemede de beyaz ekmeğin tek başına sağlıksız olarak değerlendirilmesinin doğru olmadığı belirtilirken, tam tahıllı ürünlerle beyaz un arasındaki lif farkına dikkat çekiliyor. Buna göre tam tahılda yüzde 11-14 seviyesinde olan lif oranı, beyaz unda yüzde 4-5'e kadar düşüyor.
Bu nedenle ekmek tercihinde yalnızca ürünün koyu ya da açık rengine bakmak yerine içindekiler ve kullanılan un türünün kontrol edilmesi önem taşıyor.
