Vücudun verdiği küçük sinyaller çoğu zaman önemsenmese de uzmanlara göre bu işaretler, gıda zehirlenmesinin ilk adımları olabiliyor. Bu nedenle özellikle sokak lezzetlerinde ve dışarıda tüketilen hazır gıdalarda bazı belirtilere karşı dikkatli olmak hayati önem taşıyor.
Gıda zehirlenmesi nedir, nasıl oluşur?
Yıldız Teknik Üniversitesi (YTÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç, gıda kaynaklı zehirlenmeleri, “Kimyasal, biyolojik ya da bir mikroorganizmanın kendisinin veya ürettiği toksinin sebep olduğu zehirlenmeler” olarak tanımladı.
Zehirli kimyasal bileşenlerin gıdaya bulaşması ya da karışmasıyla kimyasal zehirlenmelerin ortaya çıktığını belirten Sağdıç, zehirli mantarların tüketilmesi, zehirli bitkilerin gıdaya karışması, zehirli balıkların ya da alg toksinleriyle kirlenmiş özellikle kabuklu deniz ürünlerinin yenmesiyle biyolojik zehirlenmelerin yaşanabildiğini ifade etti.
Sıcak hava ve toplu yemekler riski artırıyor
Özellikle yaz aylarında ve hava sıcaklıklarının yüksek olduğu dönemlerde gıda zehirlenmelerinde belirgin artış görüldüğünü söyleyen Sağdıç, “Hava sıcaklığının artması, mikroorganizmaların gıdalarda gelişebilmeleri için ideal ortam oluşturur. Bu aylarda toplu yemek organizasyonlarının artması, gıdaların pişirilmesi, taşınması ve muhafazasında yapılan hatalar zehirlenme riskini yükseltir” dedi.
Soğuk zincir gerektiren et ve et ürünlerinin, ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesinin en büyük yanlışlardan biri olduğunu vurgulayan Sağdıç, çiğ veya az pişmiş kırmızı ve beyaz et, yumurta, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri, konserve gıdalar, salatalar, doğranmış sebzeler, şarküteri ürünleri ve hazır sosların gıda zehirlenmesi açısından riskli grupta yer aldığını kaydetti.
Sokak lezzetlerinde gizli tehlike
Midye gibi kabuklu deniz ürünleriyle iyi muhafaza edilmemiş balıkların, bakteri ve toksin biriktirme açısından özel olarak risk taşıdığına dikkat çeken Sağdıç, “Bayat balıkta biriken histamin ısıya dayanıklıdır, pişirme ile yok edilemez ve zehirlenmeye neden olabilir” uyarısında bulundu.
Gıda zehirlenmelerinin temelinde çoğu zaman gıdaların uygun koşullarda üretilmemesi, hijyen eksikliği, yanlış pişirme, yetersiz ısıl işlem uygulanması ve hatalı saklama koşullarının yattığını belirten Sağdıç, özellikle sokak lezzetlerinde tüketicilerin daha dikkatli olması gerektiğini vurguladı.
En kritik hatalar: Yanlış pişirme, yanlış saklama
Prof. Dr. Sağdıç, gıda zehirlenmesini en çok artıran kritik hataları; yetersiz pişirme, pişmiş ürünlerin yeterli düzeyde soğutulmaması, tekrar ısıtılacak gıdaların gerektiği kadar ısıtılmaması ve açık büfelerde yiyeceklerin yanlış sıcaklıklarda bekletilmesi olarak sıraladı.
Satıcıların gıda hazırlarken kullandıkları suyun mutlaka temiz ve hijyenik olması gerektiğini ifade eden Sağdıç, patates, pişi, lokma, balık ekmek gibi kızartmalarda aynı yağın defalarca kullanıldığını, bunun da ciddi risk oluşturduğunu belirtti.
“Yağın tekrar tekrar yüksek sıcaklığa maruz kalması yapısını bozar ve akrilamid gibi kanserojen maddelerin oluşmasına yol açabilir” diyen Sağdıç, köfte, döner, kokoreç gibi ürünlerde kullanılan etin kaynağı, tazeliği ve saklama şartlarının, açıkta satılan süt mısır, sütlü tatlılar ve açık ayranlarda ısıl işlem normlarının belirsizliğinin tüketici açısından risk olduğunu söyledi. Marul, maydanoz, domates gibi çiğ tüketilen sebzelerin yeterince iyi yıkanmaması halinde üzerlerinde tarım ilacı kalıntıları ve toprak kaynaklı bakteriler bulunabileceğini hatırlatarak, “Tüketiciler bilmedikleri, güvenmedikleri satıcılardan sokak lezzeti almamalı” uyarısında bulundu.
Güvensiz gıdayı anlamanın ipuçları
Doç. Dr. Ertan Ermiş ise gıda kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenlerini bakteriyel enfeksiyonlar, mikrobiyal toksinler ve kimyasal kirlenmeler olarak sıraladı.
Zehirlenme riskini artıran en önemli faktörlerden birinin yetersiz pişirme olduğuna dikkat çeken Ermiş, “Et ve tavuk yeterince pişirilmezse zararlı bakteriler hayatta kalabilir. Aynı mutfak ekipmanlarıyla hem çiğ et hem pişmiş gıdanın hazırlanması da çapraz bulaşma riskini artırır. Bu hatalar özellikle açık büfe ve hızlı servis yapılan restoranlarda daha sık görülüyor” dedi.
Tüketicilerin bir yemek veya içeceğin güvensiz olup olmadığını anlamak için öncelikle kokuya dikkat etmesi gerektiğini belirten Ermiş, “Normalden farklı, ekşi veya rahatsız edici bir koku çoğu zaman bozulmanın işaretidir. Et, süt, deniz ürünleri ve hazır gıdalarda kötü koku, bakteriyel veya mikrobiyal bozulmanın tipik göstergesidir ve bu ürünler kesinlikle tüketilmemelidir. Görünüm de önemli bir kriterdir; renk değişikliği, lekelenme ya da dokuda bozulma varsa o gıda riskli kabul edilmelidir” ifadelerini kullandı.
Gıda zehirlenmesi belirtileri neler?
Gıda zehirlenmelerinde en yaygın belirtilerin bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı ve kramplar olduğunu belirten Ermiş, “Bu belirtiler başladığında vücut bir enfeksiyon ya da toksinle savaşmaya başlamış demektir. Dinlenmek, bağışıklık sisteminin daha etkin çalışmasına yardımcı olur. Kusma ve ishalin yol açtığı sıvı kaybını telafi etmek için bol sıvı tüketilmelidir” dedi.
Belirtilerin başladığı zamanın not edilmesi ve özellikle son 48 saat içinde tüketilen gıdaların hatırlanmaya çalışılmasının, hem tanı hem de olası denetimler açısından önemli olduğuna işaret etti.
Ermiş, zehirlenmeye yol açtığı düşünülen ürünlerin ALO 174 Gıda Hattı’na bildirilmesinin, aynı kaynaktan zehirlenebilecek başka kişilerin korunması açısından kritik olduğunun da altını çizdi.
Hangi durumda acil doktora başvurulmalı?
Doç. Dr. Ermiş, yüksek ateş, şiddetli kusma veya ishal, ağız kuruluğu, gözyaşı olmaması, idrara çıkamama ya da çok az ve koyu renkli idrar yapma, aşırı halsizlik, baş dönmesi ve bilinç bulanıklığının ciddi uyarı işaretleri olduğunu vurguladı.
“Bu belirtilerden biri varsa hiç vakit kaybetmeden bir doktora veya sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır” diyen Ermiş, gıda zehirlenmesine yol açan gıdanın kaynağı biliniyorsa bu bilginin mutlaka sağlık ekipleriyle paylaşılması gerektiğini söyledi.
Kendinizi kusmaya zorlamayın
Zehirlenme durumunda yapılan en büyük hatalardan birinin kişinin kendini zorla kusturmaya çalışması olduğunu söyleyen Ermiş, şu uyarıda bulundu:
“Mideyi boşaltmak için kusmaya zorlamak, özellikle asidik maddelerle ya da kimyasal içerikli gıdalarla zehirlenme durumunda daha fazla zarar verebilir. Yutulan zararlı maddelerin boğazda ve yemek borusunda daha geniş alana yayılmasına neden olabilir. Bu nedenle kendi başına kusmaya çalışmak yerine, en kısa sürede bir sağlık kuruluşuna başvurmak en doğru yoldur.”
