Pekmez yapımında kullanılan özel toprak, şıranın asitliğini dengelemek ve durultma işlemine yardımcı olmak amacıyla kullanılıyor. Ancak burada kullanılan toprak, sıradan bahçe toprağı değil, kireç oranı yüksek özel pekmez toprağıdır.
Önce meyvelerin şırası çıkarılıyor
Pekmez yapımının ilk aşamasında taze üzüm, dut veya farklı meyveler ezilerek suyu çıkarılıyor. Elde edilen şıra süzüldüğünde doğal olarak bulanık bir görünüme sahip oluyor ve meyvenin yapısından kaynaklanan asitleri içeriyor.
Bu aşamada şıraya özel pekmez toprağı ekleniyor. Toprağın içerdiği alkali bileşenler, şıradaki asitlerle etkileşerek asitliğin dengelenmesine yardımcı oluyor.
Toprak şıranın durulmasına yardımcı oluyor
Geleneksel yöntemde toprağın bir diğer işlevi ise şıranın durulmasını sağlamak. Toprak eklendikten ve şıra belirli bir süre bekletildikten sonra tortu ve çeşitli parçacıklar dibe çöküyor.
Üst kısımda kalan daha berrak şıra, tortulu bölümden ayrılarak süzülüyor. Böylece kaynatma işleminden önce şıra daha temiz ve berrak bir hale getiriliyor.
Sıradan toprak kullanılmıyor
Pekmez yapımında kullanılan toprağın özelliği büyük önem taşıyor. Geleneksel üretimde kireç oranı yüksek, özel olarak kullanılan pekmez toprağı tercih ediliyor.
Bu nedenle pekmez yapılırken herhangi bir bahçe veya tarla toprağının kullanılması doğru değil. Kullanılan malzemenin pekmez üretimine uygun olması gerekiyor.
Son aşamada şıra kaynatılıyor
Toprak ve tortudan ayrılan berrak şıra daha sonra kazanlara alınarak kaynatılıyor. Uzun süren kaynatma sırasında suyun buharlaşmasıyla şıra giderek koyulaşıyor ve pekmez kıvamına ulaşıyor.
Geleneksel yöntemde toprağın şıranın asit dengesinin sağlanmasına ve durulmasına yardımcı olması, pekmez üretimindeki önemli aşamalardan biri olarak kabul ediliyor.
Kısacası pekmez yapımında kullanılan özel toprak, pekmeze doğrudan lezzet vermek için değil, şıranın asitliğini dengelemek ve tortuların ayrışmasına yardımcı olmak için kullanılıyor.
