Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, turşunun tarih boyunca farklı medeniyetlerin beslenme kültüründe önemli bir yere sahip olduğunu belirterek, Mısır Kraliçesi Kleopatra'nın da fermente gıdaları ve turşuyu düzenli tükettiğinin tarihi kaynaklarda aktarıldığını söyledi.
Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen "Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi" programına katılan Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özelliklerini bir arada barındırdığını ifade etti. Bu bileşenlerin bağırsak sağlığını ve bağışıklık sistemini desteklediğini belirten Aydemir, turşunun genel vücut fonksiyonları üzerindeki etkilerine dikkat çekti.
Kleopatra'nın beslenmesinde turşu vurgusu
Bağırsak duvarının bütünlüğünün korunmasının vücuttaki sistemik iltihaplanmanın baskılanmasında önemli rol oynadığını kaydeden Aydemir, bağırsak sağlığının besinlerin hücresel düzeyde emilimini de etkilediğini söyledi.
Kleopatra'nın güzellik sırrına ilişkin değerlendirmelerde bulunan Aydemir, antik dönem kaynakları ve günümüz tıp literatürünün birlikte ele alınması gerektiğini belirtti. Aydemir, Kleopatra'nın cilt sağlığı ve zindeliğinin beslenmesindeki fermente gıdalarla ilişkilendirildiğini ifade ederek, turşunun da bu besinler arasında yer aldığını aktardı.
Turşunun geçmişi 4 bin yıl öncesine uzanıyor
Fermantasyonun insanlık tarihindeki en eski gıda koruma yöntemlerinden biri olduğunu belirten Aydemir, yazılı tarih kayıtlarına göre turşunun kökeninin yaklaşık 4 bin yıl önce Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasına dayandığını söyledi.
Bu yöntemin zamanla Çin'e, Antik Roma'ya ve dünyanın farklı bölgelerine yayıldığını kaydeden Aydemir, fermantasyonun yalnızca gıdaları saklamak için kullanılmadığını, besinlerin biyoyararlanımını artıran bir süreç olduğunu dile getirdi.
Turşu kurarken tuz oranına dikkat
Sağlıklı turşu yapımında geleneksel salamura yönteminin önemine değinen Aydemir, endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılan ürünlerle doğal fermantasyonla hazırlanan turşuların birbirinden ayrıldığını belirtti.
Geleneksel laktik asit fermantasyonunun sağlıklı şekilde gerçekleşmesi için ideal kaya tuzu oranının yüzde 3 ile 5 arasında olması gerektiğini ifade eden Aydemir, 1 litre suya 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu eklenmesini önerdi.
Geleneksel turşuculukta ekşiliğin dışarıdan eklenen sirkeden değil, sebzelerin doğal şekerlerinin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle oluştuğunu kaydeden Aydemir, bu sürecin yararlı bakterilerin çoğalmasını desteklediğini söyledi.
Geleneksel turşuda milyonlarca mikroorganizma bulunuyor
İşlem görmemiş ve geleneksel yöntemlerle hazırlanmış turşuların milyonlarca canlı probiyotik mikroorganizma barındırdığını belirten Aydemir, bu bakterilerin ve ürettikleri bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin bağırsak bariyerini desteklediğini ifade etti.
Düzenli ve yeterli miktarda fermente gıda tüketiminin bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliği açısından önemli olduğunu vurgulayan Aydemir, küçük porsiyonlar halinde tüketilen fermente gıdaların metabolik sağlık, bağışıklık sistemi ve hücresel direnci destekleyebileceğini kaydetti.
