Gaziantep, zengin tarım mirası ve yöresel lezzetleriyle ülke çapında bilinen şehirlerden biri. Özellikle üzüm bağları ve bu bağlardan elde edilen ürünler, Gaziantep mutfağının vazgeçilmez tatlarını oluşturuyor. Her yıl bağ bozumu ile toplanan üzümler, pestil, muska, sucuk ve pekmez gibi geleneksel ürünlere dönüştürülerek hem lezzet hem de kültürel değer olarak sofralara taşınıyor. Bu ürünler sadece yöre halkının damak tadını tatmin etmekle kalmıyor, aynı zamanda Gaziantep’in geleneksel üretim tekniklerinin korunmasına da katkı sağlıyor.
Gaziantep'te Üzüm Bağlarından Sofralara Gelen Lezzet
Gaziantep'te Bastık Yapım Süreci
Gaziantep’te üzümler, bağ bozumu sonrası özenle toplanıyor ve temizleniyor. “Tepikleme” adı verilen sıkma ve süzme işlemiyle üzümlerden elde edilen su, tortulardan ayrıştırılarak bakır kazanlarda kaynatılıyor. Posası da tekrar sıkılarak bir damlası bile ziyan edilmiyor. Kaynatılan üzüm suyu, pestil yani yöresel adıyla bastık yapımında kullanılıyor.
Bastık yapımında kullanılan tek katkı maddesi nişasta. Bu nişasta, yıkanıp süzüldükten sonra üzüm suyuna ekleniyor ve yaklaşık 2-3 saat boyunca sürekli karıştırılarak kaynatılıyor. Ardından şerbet, temiz bezler üzerine dökülerek güneş altında kurutuluyor ve yaklaşık üç gün sonra lezzetli pestiller ortaya çıkıyor.
Antep Muskası Yapım Süreci
Gaziantep Muskası, 2018 yılında tescillenmiş ve coğrafi işaret almış bir ürün olarak büyük öneme sahip. Muskalar, üçgen şekliyle sarılan üzüm pestillerinin içine Antep fıstığı, nişasta ve pudra şekeri harcı doldurularak hazırlanıyor. Her bir muskanın ağırlığı 32-35 gram arasında değişiyor ve içerisinde kullanılan fıstık oranı %8-13 arasında oluyor.
Muskaların hazırlanmasında sadece Gaziantep yöresinde yetişen üzüm çeşitleri kullanılıyor. Özellikle Dökülgen, Hönüsü ve Antep İrikara üzümleri, pestil ve muskanın karakteristik lezzetini belirliyor. Muska harcı da özel oranlarda hazırlanarak pestilin içine yerleştiriliyor ve elle üçgen şeklinde sarılıyor. Son aşamada, pestilin ucuna bal sürülerek muskanın açılmaması sağlanıyor.
Üretim Aşamaları ve Özenli İşçilik
Antep Muskası üretimi titizlikle yürütülüyor. Pestil şerbeti hazırlanıp bezlere serildikten sonra, ön soğutma sürecinden geçiriliyor ve kurutma odalarına alınarak yaklaşık 20 saatte kurutuluyor. Kuruyan pestiller, aralarına mısır unu serpilerek birbirine yapışması önleniyor ve elle kesilerek muska haline getiriliyor.
Ürünün taşınması ve depolanması sırasında hijyen ve kalite kurallarına dikkat ediliyor. Nemli ve sıcak ortamlardan uzak, hava sirkülasyonu sağlanabilen alanlarda muhafaza edilen Antep Muskası, Gaziantep’in geleneksel lezzetlerini modern tüketiciye ulaştırıyor.
Yöresel Lezzetin Önemi
Bastık ve Antep Muskası, sadece Gaziantep’in tatları değil, aynı zamanda kültürel mirasının bir parçası. Üretim sürecindeki titizlik, coğrafi işaret tescili ve geleneksel yöntemler, bu lezzetlerin nesiller boyu korunmasını sağlıyor. Gaziantep’te bağlardan sofralara ulaşan bu ürünler, hem yerel ekonomiye katkıda bulunuyor hem de şehrin gastronomi kültürünü dünyaya tanıtıyor.
