Gaziantep’in köklü mutfak kültüründe yalnızca yemeklerin değil, o yemeklerde kullanılan malzemelerin hazırlanışının da ayrı bir yeri bulunuyor. Bugün birçok kişinin adını dahi bilmediği malhıda değirmeni de geçmişte mercimeğin işlenmesinde kullanılan geleneksel araçlardan biri olarak karşımıza çıkıyor.
Gaziantep’te mercimeğin kabuklarının soyulmuş haline “malhıda” deniliyor. Malhıdanın elde edilmesi için kullanılan değirmen ise iki taşın oluşturduğu oldukça sade ancak işlevsel bir düzeneğe sahip.
Mercimek iki taş arasında malhıdaya dönüşürdü
Malhıda değirmeninde alttaki taş sabit dururken, taşın ortasında tahtadan yapılmış bir zıvana bulunuyor. Üstteki taş ise hareketli. Ortasında bulunan söve sayesinde alttaki taşın üzerinde dönmesi sağlanıyor.
Değirmenin üst taşı, üzerindeki kol yardımıyla elle çevriliyor. Üst bölümde bulunan delikten diri mercimek avuç avuç değirmene bırakılıyor. Taş döndükçe mercimeğin kabukları ayrılıyor ve değirmenin yanlarından kabuğu soyulmuş mercimek, yani malhıda ile mercimek kepeği çıkıyor.
Kepeği evsilir, malhıdası sofraya giderdi
Değirmenden çıkan mercimek kepeği daha sonra “evsme” işlemiyle ayrılıyor ve eleniyor. Geriye Gaziantep mutfağında farklı yemeklerde kullanılan malhıda kalıyor.
Malhıda, özellikle küfde ve şorba yapımında kullanılıyor. Eski Gaziantep söyleyişiyle tarif edecek olursak:
“Malhıdalı küfdesi, şorbası eyi olur.”
Malhıda değirmeni, bugün basit bir mutfak aracı gibi görünse de Gaziantep’in geçmişte yiyeceğini nasıl işlediğini, mutfağın zahmetini ve sofraya gelen bir yemeğin arkasındaki emeği gösteren kültürel değerlerden biri olarak hafızalarda yaşamaya devam ediyor.
