Gaziantep mutfağı, UNESCO Gastronomi Şehirleri Ağı’na dahil edilerek Türkiye’nin gastronomi dünyasındaki yerini sağlamlaştırdı. Ancak mutfağın yüzlerce yıllık zenginliği içinde bazı geleneksel lezzetler, modern yaşamın değişen alışkanlıkları, usta-çırak kültürünün zayıflaması ve ticari restoran menülerine odaklanılması nedeniyle yok olma tehlikesiyle baş başa.
Yerel gastronomi uzmanları, Gaziantep’in UNESCO tescilli zengin mutfak kültüründe yaklaşık 500’den fazla yemek çeşidi bulunduğunu belirtiyor. Ancak bu geniş repertuarın tümü günümüzde aktif olarak yapılmıyor ve bazıları sadece eski nesillerin hatıralarında kaldı.
Kaybolan / Az Bilinen Geleneksel Tatlar
Gaziantep’te artık yalnızca restoranlarda değil, özellikle evlerde yapılan ve genç neslin pek bilmediği bazı lezzetler şunlar:
Pirpirim Aşı – Yerel otlar ve sebzelerle hazırlanan ayrı bir lezzet, artık sadece kırsal bölgelerde rastlanıyor.
Doğrama – Yoğurt ve çeşitli sebzelerin özgün bir tarzda doğranıp harmanlandığı yemekler.
Ekşili Ufak Köfte – Ekşi soslu, küçük köftelerle yapılan bu tat artık nadiren yapılmakta.
Şiveydiz – Kış soğuklarında tüketilen yoğurtlu etli çorba türü.
Soğan Kebabı – Daha zahmetli olması nedeniyle günümüz hızlı servis kültüründe azalsa da hatırlanan bir lezzet.
Malhıtalı Köfte – Yeşil malhıt otu ile hazırlanan eski köfte çeşitlerinden biri.
Keme Kebabı ve Tiritli Kebaplar – Ekmekle birlikte hazırlanan geleneksel kebaplar, modern menülerde yerlerini yavaş yavaş kaybediyor.
Neden Kayboluyor?
Usta eksikliği ve gençlerin farklı mesleklere yönelmesi: Geleneksel tarifleri bilen usta sayısı giderek azalıyor.
Ticari menüler: Restoranlar daha çok bilinen kebap ve tatlılara odaklanırken, zahmetli ev usulü yemekler listelerde geri planda kalıyor.
Modern beslenme alışkanlıkları: Hızlı, pratik yiyecekler talebin artmasına yol açıyor.
Koruma Çabaları ve Güncel Gelişmeler
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve sivil toplum kuruluşları, geleneksel tatları kayıt altına almak ve genç kuşaklara aktarmak için çeşitli adımlar atıyor:
“Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” kitabı ile binlerce geleneksel tarif derlenip gelecek nesillere aktarılıyor.
UNESCO’nun gastronomi ağı üyeliği, bu zengin mutfak kültürünün uluslararası tanıtımını kolaylaştırarak kaybolma riski taşıyan lezzetlere yeniden ilgi çekiyor.
Yerel festivaller, gastronomi etkinlikleri ve çarşıdaki nostaljik sokak lezzetleri girişimleri, nohut dürümü, katmer gibi tatların yeniden yaygınlaşmasını destekliyor.
Gaziantepliler de bu tatları sosyal medya ve gastronomi festivalleri sayesinde yeniden keşfetme imkânı buluyor; bu sayede bazı sokak lezzetleri gençler arasında tekrar popülerleşiyor.
