Gaziantep’in eski yaşamında bulgurun sofraya gelene kadar geçtiği yol, bugün büyük ölçüde unutulan ayrı bir kültürü barındırıyordu. Kaynatılıp kurutulan buğdayın kabuklarının, yani kepeğinin ayrılması için “devlip” adı verilen taşlar kullanılır, bu ağır taşlar at gücüyle döndürülürdü. Bir zamanlar Gaziantep’in farklı noktalarında bulunan devliplerden bugün geriye isimleri ve şehir hafızasındaki izleri kaldı.
Bulgur yapılacak buğday önce kaynatılır, ardından kurutulurdu. Kurutulan buğdayın kabuklarının çıkarılması ise devliplerde yapılırdı. Devlip taşını döndüren güç attı. Bu işlem Gaziantep’te “bulgur dövmek” olarak adlandırılıyordu.
Gaziantep’in birçok yerinde devlip vardı
Devlipler yalnızca şehrin kenarlarında değil, bugün Gaziantep’in merkezinde kalan noktalarda da bulunuyordu. Eski Gaziantep’te Çukur Bostan olarak bilinen, daha sonra Hükümet Konağı ile Merkez, Ziraat ve Emlak Kredi bankaları ve Postahane’nin bulunduğu bölgede devlipler vardı. “Meydan” olarak anılan İstasyon dolayları ile şehrin kenar kesimlerinde de bulgur dövülen devlipler bulunuyordu. Bu alanlar, bulgurun Gaziantep mutfağındaki yerine bakıldığında aynı zamanda günlük yaşamın ve üretimin önemli noktaları arasındaydı.
Devlibe “seten” de deniliyordu
Devlip adı her yerde aynı şekilde kullanılmıyordu. Bazı yerlerde bu düzeneğe “seten” denildiği de biliniyor. Devlip ve kullanımına ilişkin bilgiler, Türk dilinin önemli isimlerinden Ömer Asım Aksoy’un “Gaziantep Ağzı” adlı eserinin üçüncü cildinde de yer alıyor. Hasan Remzi Çitci’nin aktardığı bilgiye göre ise devlipte gerçekleştirilen iş, halk arasında “bulgur dövmek” olarak ifade ediliyordu.
Eski adı “Tink”ti
Devlibin geçmişi Gaziantep’in bazı yer adlarında da iz bırakmıştı. Devlibin eski Türkçedeki adının “Tink” olduğu belirtiliyor. İki Şerefeli Camii önündeki bir meydanlık da uzun yıllar “Tink Önü” adıyla anıldı. Bu ismin verilmesinin nedeni, geçmişte burada bir devlibin bulunmasıydı. Bir zamanlar atın çevirdiği taşla bulgur dövülen bu alan, daha sonra parka dönüştürüldü.
Bugün devlipler günlük hayatın içinden çekilmiş olsa da “Tink Önü” gibi geçmişten gelen adlandırmalar, Gaziantep’in üretim kültürünün şehir hafızasında bıraktığı izlerden biri olarak yaşamaya devam ediyor. Bir zamanlar kazanlarda kaynatılan buğdayın kurutulup devlip taşına götürülmesi, at gücüyle dövülerek kabuğundan ayrılması ve bulgura dönüşmesi, Gaziantep mutfağının sofraya gelmeden önce ne kadar büyük bir emeğin içinden geçtiğini de gösteriyor.
