Gaziantep mutfağı, zengin yemek kültürüyle bilinirken bazı geleneksel tatlar zamanla unutulmaya yüz tutuyor. Bunlardan biri de kenger yemeği. Geçmişte Gaziantep’in kırsal kesimlerinde sofraların vazgeçilmezlerinden olan kenger, günümüzde kent merkezinde eskisi kadar sık tüketilmese de yöre halkı için hala özel bir yere sahip.
Kenger Nedir?
Gaziantep’te “kenger” veya “kenker” olarak bilinen Gundelia tournefortii, papatyagiller familyasına ait, çok yıllık, sütlü ve dikenli bir bitkidir. 40–50 santimetreye kadar uzayan kengerin gövdeleri kalın, yaprakları damarlı ve beyazımsı tüylüdür. Morumsu-kırmızı çiçekleri olgunlaştığında sarımsı-yeşil renk alır. Gaziantep ve Güneydoğu Anadolu başta olmak üzere Akdeniz ve Ege bölgelerinde doğal olarak yetişir. Halk, taze dallarının kabuklarını soyarak kengeri tüketir; gövdesinden çıkan sütle sakız, olgun başlarından ise kahve hazırlanır.
Gaziantep’te Kenger Toplama Geleneği
Kengerin mevsimi geldiğinde Gaziantep’in köylerinde kadınlar bir araya gelerek sabahın erken saatlerinde kenger toplamaya çıkar. Heybelerini omuzlarına alıp küçük bıçaklarla doğaya açılan kadınlar, bu geleneği adeta bir şenlik havasında sürdürür. Bitkinin en makbul zamanı, topraktan yeni filiz verdiği taze dönemdir. Yumuşak topraklarda çıkarılan kengerler, dikenlerinden temizlenip sofralara taşınır.
Gaziantep'te Sofralarda Kengerin Yeri
Gaziantep’te kenger farklı şekillerde hazırlanır. Öncelikle dikenlerinden temizlenip haşlanan kenger, kavurma, yumurtalı yemek, kızartma veya turşu olarak sofralarda yer bulur. Kaynatılıp süzülen kengerler yağda kavrularak sarımsak, salça ve baharatlarla tatlandırılır, son aşamada üzerine yumurta kırılarak kısa sürede pişirilir.
Turşu olarak tüketiminde kengerler tuzlu suda yaklaşık bir hafta bekletilir ve sofralara fermente bir lezzet olarak gelir. Tuzlu sudan çıkarıldıktan sonra hemen tüketilmezse beyaz rengi kararır.
Gaziantep Mutfağında Kenger Yemek Çeşitleri
Gaziantep’te kengerden yapılan çok sayıda yemek bulunur:
Yumurtalı kenger kavurması
Kengerli bulgur pilavı
Kenger turşusu
Kenger meftunesi
Kenger şilesi
Kenger aşı
Kenger, yumurtalı kavurmasıyla olduğu kadar pilav ve zeytinyağlı yemeklerde de Gaziantep sofralarının vazgeçilmez tatlarından biridir.
Gaziantep Usulü Kenger Yemeği Tarifi
Malzemeler:
500 gr kenger
2 yumurta
2 yemek kaşığı mısır unu
Tuz, pul biber
Kızartmak için yağ
Yapılışı:
Kengerler dikenlerinden temizlenip haşlanır ve süzülür. Yumurtalar, mısır unu, tuz ve pul biber bir kapta çırpılır. Haşlanmış kengerler karışıma bulanarak kızgın yağda arkalı önlü kızartılır. Kağıt havlu serili tabağa alınarak servis edilir.
Yumurtalı Kenger Kavurması
Malzemeleri:
2 kilo kenger
4 yumurta
50 gr tereyağı veya sıvı yağ
Tuz, pul biber
Yapılışı:
Kengerler temizlenip suda bekletildikten sonra haşlanır ve süzülür. Tavaya yağ konup eritildikten sonra yumurtalar kırılır. Haşlanıp sıkılmış kengerler tavaya alınarak yumurtalarla kavrulur. Tuz ve pul biber eklenerek sıcak servis edilir.
