Gaziantep mutfağı, yalnızca lezzetleriyle değil, bu lezzetlerin ardındaki emek ve kültürle de öne çıkıyor. Yuvalama, bu anlayışın en güçlü örneklerinden biri olarak kabul ediliyor. Küçük nohut tanesi büyüklüğünde hazırlanan köfteleri, yoğurtlu ve etli terbiyesiyle buluşturan yuvalama; genellikle Ramazan Bayramı sabahlarında, kalabalık sofralar için hazırlanıyor.
Gaziantep’te yuvalama yapmak, çoğu zaman tek kişinin altından kalkabileceği bir iş olarak görülmüyor. Bu nedenle yuvalama, yıllar boyunca komşuların ve akrabaların bir araya geldiği imece usulüyle hazırlanmış, kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenek hâline gelmiş durumda.
Yuvalamanın Temel Malzemeleri
Yuvalamanın lezzeti kadar kullanılan malzemelerin kalitesi de büyük önem taşıyor. Geleneksel tarifte ölçüler ustaya göre değişse de temel malzemeler şöyle sıralanıyor:
-
İnce çekilmiş yağsız kıyma
-
Çok ince bulgur (simit)
-
Un
-
Kuru nane
-
Tuz
-
Nohut
-
Kemikli veya kuşbaşı et
-
Yoğurt
-
Yumurta
-
Tereyağı
Bu malzemelerle hazırlanan yuvalama, dengeli ve yoğun bir lezzet profili sunuyor.
En Zahmetli Aşama: Yuvalama Köftelerinin Hazırlanışı
Yuvalamanın en meşakkatli bölümü, adını da aldığı köftelerin hazırlanması olarak biliniyor. İnce bulgur, un, kıyma, tuz ve kuru nane yoğrularak sertçe bir harç elde ediliyor. Bu harçtan koparılan minik parçalar, avuç içinde yuvarlanarak nohut tanesi büyüklüğünde köftelere dönüştürülüyor.
Gaziantep mutfağında makbul sayılan yuvalama köftelerinin mümkün olduğunca küçük olması, yemeğin ustalıkla hazırlandığının göstergesi olarak kabul ediliyor. Bu nedenle köfte yuvarlama işlemi saatler sürebiliyor.
Yoğurtlu Terbiye Ve Pişirme Süreci
Önceden haşlanan nohut ve et, tencereye alınarak suyla birlikte kaynamaya bırakılıyor. Ayrı bir kapta yoğurt, yumurta ve un pürüzsüz hâle gelinceye kadar çırpılıyor. Terbiye, yemeğin kesilmemesi için kaynayan sudan alınan sıcak suyla yavaş yavaş ılıtılarak tencereye ekleniyor.
Ardından hazırlanan minik yuvalama köfteleri yemeğin içine ilave ediliyor ve kısık ateşte, karıştırılarak pişiriliyor. Son aşamada tereyağı eritilip kuru nane ile birlikte yemeğin üzerine gezdiriliyor.
Bayram Sofralarının Vazgeçilmezi
Yuvalama, Gaziantep’te yalnızca bir ana yemek olarak görülmüyor; bereketin, birlikteliğin ve paylaşmanın simgesi olarak kabul ediliyor. Bayram sabahlarında erken saatlerde pişirilen yuvalama, misafirlere ikram ediliyor ve sofranın baş köşesinde yer alıyor.
Günümüzde zahmetli oluşu nedeniyle her evde yapılmasa da yuvalama, Gaziantep mutfağının en kıymetli lezzetleri arasında yerini korumaya devam ediyor.
