Halk bilimci ve araştırmacı yazar Gonca Tokuz’un sunumuyla gerçekleşen “Ayntâb’tan Gaziantep’e, Mutfak Kültürü” adlı etkinlikte, katılımcılara Gaziantep’in tarihine ışık tutan kıymetli bilgiler aktarıldı.
Sempozyumda yapılan sunumda, Gaziantep Mutfağının Köklü Geçmişi ve Gaziantep mutfağının MÖ 3500'lü yıllara kadar uzandığı vurgulandı. Tokuz, Gaziantep'in Anadolu ve Arap dünyası arasındaki geçiş noktalarından biri olması sebebiyle zengin bir kültürel mirasa ev sahipliği yaptığını ifade etti. Binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan Gaziantep mutfağının, çeşitli uygarlıkların etkisiyle benzersiz bir tat mozaiği oluşturduğuna dikkat çekildi. Ayrıca, bölgenin tarihiyle birlikte yemek kültürünün nasıl evrildiği ve günümüze nasıl yansıdığı üzerinde duruldu.
Gaziantep Mutfağının Önemli Lezzetleri
Sempozyumda Gaziantep mutfağının en dikkat çeken yemeklerine de değinildi. Meyveli yemeklerin Gaziantep mutfağının öne çıkan özelliklerinden biri olduğu belirtildi. Frenk kebabı, yenidünya kebabı ve vişne kebabı gibi meyveli yemeklerin, etle meyvenin muhteşem uyumunu sunduğu vurgulandı. Ayrıca, yöresel lezzetler arasında yer alan ayvalı tas kebabı ve elmalı tas kebabının da öne çıkan tatlar arasında olduğu belirtildi. Hamur işi yemekler, bölgelerin kendine özgü lezzetlerinden biri olarak sempozyumda önemli bir yer tuttu.
Tokuz, “Gaziantep, tarih boyunca Anadolu ve Arap dünyası arasındaki geçiş noktalarından biri olmuş, zengin bir kültürel mirasa ev sahipliği yapmıştır. Bu mirasın en önemli yansımalarından biri de Gaziantep mutfağıdır. Binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan bu mutfağın lezzetleri, çeşitli uygarlıkların etkisiyle harmanlanmış ve benzersiz bir tat mozaiği oluşturmuştur. Gaziantep mutfağının kökleri MÖ 3500’lere kadar uzanır. Çiğdem pilavı ve çiğdem sütlacı gibi geleneksel lezzetler, Hititlerin bahar bayramından günümüze uzanan bir geçmişe sahiptir. Orta çağ döneminden kalma etli dövme pilavı, lebeniye, patlıcanlı pilav gibi yemekler ise bizi tarihin derinliklerine götürerek, geçmiş uygarlıkların sofralarına misafir eder. Gaziantep mutfağında et, önemli bir yer tutar. Kebaplar, özellikle tike (kuşbaşı) kebap, kıyma kebabı, Kilis kebabı, patlıcan kebabı, sarımsak kebabı, soğan kebabı, sebzeli kebap gibi çeşitleriyle damakları şenlendirir. Ayrıca fırın ve tencere yemeklerinde de etin vazgeçilmez bir bileşen olduğu görülür. Tas kebabı, yoğurtlu kebap gibi yöresel lezzetler, ülkemizin dört bir yanında tanınan ve sevilen yemekler arasındadır” dedi.
Gaziantep Mutfağının Geleceği ve Korunması
“Gaziantep mutfağının en dikkat çeken özelliklerinden biri ise meyveli yemeklerdir. Frenk kebabı, yenidünya kebabı, vişne kebabı, elma kebabı gibi lezzetler, etle meyvenin muhteşem uyumunu sunar. Tencere yemeklerinde ise ayvalı tas kebabı, elmalı tas kebabı gibi tatlar ön plana çıkar. Gaziantep mutfağında toplam 50’den fazla meyveli yemek çeşidi bulunur” diyen Tokuz, sözlerini şu cümlelerle tamamladı:
“Hamur işi yemekler arasında Antep lahmacunu en popüler olanıdır, ancak pirinçli börek, tatar böreği, börek çorbası, peynirli pideler de yörede sıkça tercih edilen lezzetler arasındadır. Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de dolmalardır. Hemen hemen her sebzenin dolması yapılır ve en bilinenleri “allı yeşilli dolma” veya nakışlı dolma olarak adlandırılır. Gaziantep’in köfte yemeklerine de değinmek gerekir. Et köftesi yerine genellikle ince bulgur, et ve baharatla hazırlanan köfteler yörede oldukça popülerdir. Yağlı köfte, Mahşili Köfte (Analı Kızlı), Ayvalı Ufak köfte gibi geleneksel lezzetler hala büyük ilgi görür. Gaziantep mutfağı, zengin lezzetleri ve tarihi geçmişiyle Türk mutfağının önemli bir parçasıdır. Geleneksel tatların korunması ve gelecek nesillere aktarılması, bu değerli mirasın devamlılığını sağlamak adına önemlidir.”
Prof. Dr. Birol Saygı'nın yaptığı konuşmada ise gastronomi ve mutfak sanatlarının kültürel mirasa olan katkısına vurgu yapıldı. Yemek kültürünün korunması ve gelecek nesillere aktarılmasının öneminin altı çizilerek, bu amaçla düzenlenecek seminerlerin devam edeceği ifade edildi.
Alanya Üniversitesi'nde düzenlenen Gaziantep Mutfağı Sempozyumu, Gaziantep mutfağının zenginliğini ve kültürel mirasını geniş kitlelere tanıtarak, bu değerli mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılması adına önemli bir adım olarak değerlendirildi. Gösterilen ilgi ve katılımın, Gaziantep mutfağının daha da geniş kitlelere tanıtılması ve öneminin vurgulanması açısından önemli olduğu belirtildi.
