Zırh Kıyması ve Taş Fırın Olmazsa Olmazı
Gaziantep’te günlük sofralardan özel günlere kadar geniş bir kullanım alanına sahip olan lahmacun, şehrin mutfak kültürünün köklü örneklerinden biridir.
Diğer bölgelerdeki lahmacunlardan farklı olarak Antep Lahmacunu, soğan içermez ve %55-60 oranında zırh ile çekilmiş kuzu kıyma kullanılarak hazırlanır.
Pişirme işlemi mutlaka taş fırında gerçekleştirilir. Servis edilirken közlenmiş patlıcan eşliğinde sunulması ise bu lezzeti özgün kılan detaylardan biridir.
Antep Lahmacunu Nasıl Yapılır?
Etin hazırlanması:
12-14 aylık erkek kuzu etinin döş ve kaburga kısımları tercih edilir. Sinirleri ayıklanan et, zırh kullanılarak elle çekilir.
Etin yağ oranı %20-24 arasında olmalı ve 1 kg ete 18-20 gram tuz eklenmelidir.
Hamurun hazırlanması:
Pidelik un, su, yaş maya ve tuzla yoğrularak elde edilen hamur, 30 dakika dinlendirilir.
Ardından her biri 100 gram olacak şekilde bezelere ayrılarak lahmacun yapımına hazır hale getirilir.
Harcın hazırlanması:
Zırh ile çekilen kıymaya mevsime göre Antep biberi veya biber salçası, domates, maydanoz, sarımsak, karabiber, kırmızı pul biber ve tuz eklenerek lahmacun harcı hazırlanır. Soğan kesinlikle kullanılmaz.
Şekillendirme ve pişirme:
Hamur bezeleri ince ve düzgün şekilde açılır. Üzerine hazırlanan harç 90-100 gram olacak şekilde eşit dağıtılır. Taş fırında, 300-350 °C sıcaklıkta 3-4 dakika pişirilir. Lahmacun sıcak servis edilir. Sunumda közlenmiş, soyulmuş bir adet patlıcan da eklenerek yöresel servis tamamlanır.
Sunumda Közlenmiş Patlıcan Farkı
Pişen lahmacun, sıcak olarak servis edilir. Ancak Gaziantep usulünde bir fark daha vardır: Üzerine közlenmiş ve soyulmuş bir adet patlıcan eklenerek sunulur. Bu geleneksel dokunuş, hem sunumda hem de lezzette Antep tarzını tamamlar. Yanında ayran ve taze yeşilliklerle birlikte ikram edilir.
Coğrafi İşaretle Tescilli Bir Miras
Gaziantep Lahmacunu, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 20 Kasım 2017 tarihinde coğrafi işaretle tescil edildi.
Tescil süreci, lahmacunun yalnızca malzemeleriyle değil, üretim, işleme, pişirme ve sunum teknikleriyle de Gaziantep’e özgü olduğunu kanıtladı. Bu özelliklerin korunması amacıyla lahmacun üretimi, denetim kurulları tarafından düzenli olarak kontrol ediliyor. Ürünün coğrafi sınır dışında taklit edilmesi ise yasal yaptırımlara tabi tutuluyor.
