Tarihi 1885’e uzanan tescilli bir lezzet
Antep Beyranı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiş, Gaziantep’e özgü geleneksel bir yemektir.
Etli ve pirinçli bu özel lezzetin ticari üretiminin 1885 yılında Gaziantep çarşısında başladığı kayıtlara geçmiştir. Uzun süreli hazırlık ve ustalık gerektiren beyran, günümüzde de Gaziantep’in gastronomik kimliğinin en belirgin örneklerinden biridir.
Etin 10-12 saat boyunca kısık ateşte ilikli kemiklerle birlikte pişirilmesiyle elde edilen beyran, sabah saatlerinde sıcak bakır sahanda servis edilerek sofralarda yerini alır.
Antep Beyranı Nasıl Yapılır? (Özet Tarif)
Et ve Kemik Hazırlığı
Kemikli koyun eti (gerdan, kol veya boyun) ve ilikli kemikler birkaç saat suda bekletilir, suyu birkaç kez değiştirilir.
Etin Kaynatılması
Etler tencereye alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir. Kaynamaya başlayınca kef (tortu) alınır.
1,5-2 kg ete 40-50 g iç yağı eklenir. Soğan ve limon bütün olarak tencereye atılır.
Etler kısık ateşte 10-12 saat pişirilir.
Etin Ayrılması ve Pirincin Hazırlığı
Pişen et süzülüp lif lif ayrılır.
Pirinç (kel pilav), tuzsuz ve yağsız şekilde haşlanır.
Sunum ve Servis
Bakır sahana isteğe göre iç yağı eklenir.
Üzerine haşlanmış pirinç ve didiklenmiş et konur.
Dövülmüş sarımsak, pul biber, karabiber serpilir.
Kaynar et suyu eklenir.
Sahan yüksek ateşte birkaç saniye tutulup kaynar halde servis edilir.
Et Ve Ustalık: Lezzetin Temel Taşı
Antep Beyranı’nın hazırlanmasında kullanılan et, özel olarak seçilen toklu (yaşını doldurmamış erkek) ya da şişek (hiç doğurmamış dişi) koyunlardan temin edilir. Etin lezzeti; hayvanın yaşı, türü, beslenme biçimi, yağ oranı ve kesim sonrası dinlendirme süreci gibi faktörlere bağlıdır.
Beyranlık etler, mezbahada kesildikten sonra 0-1°C'de 24 saat dinlendirilir ve soğuk zincir bozulmadan muhafaza edilir. Etler, uzun süreli saklama amacıyla -32°C'de dondurulup, -18°C'de korunabilir. Ancak çözülmüş et bir daha dondurulmaz. Beyranın kendine özgü aromasını veren bu etler, pişirildikten sonra lif lif ayrılır ve sunum için hazır hale getirilir.
Malzemeler Özenle Seçiliyor
Antep Beyranı yalnızca lezzetiyle değil, içerdiği malzemelerin kalitesiyle de öne çıkar. Kullanılan pirinç, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun 1. veya 2. sınıf pilavlık pirinç olmalıdır.
Sarımsaklar kışlık, kuru ve yeşillenmemiş olmalı; iç yağı mutlaka koyundan elde edilmeli ve hijyen kurallarına uygun saklanmalıdır. Kırmızı pul biber ve karabiber yine Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği'ne uygun olarak seçilirken, soğanlar çürük ya da filizlenmiş olmamalıdır. Tüm bu malzemeler, yemeğin karakteristik aromasına katkı sağlar.
Geceden Sabaha Uzanan Zahmetli Hazırlık Süreci
Antep Beyranı’nın yapım süreci bir gün öncesinden başlar. Etler ve kemikler birkaç saat suya bastırılır, su birkaç kez değiştirilir. Kaynamaya başlayan etin üzerinde oluşan kef (tortu) sürekli alınır.
Ardından, her 1,5-2 kg kemikli et için 40-50 g iç yağı eklenir. Lezzet katması için bütün soğan ve limon da kazana atılır ve kapalı şekilde 10-12 saat pişirilir. Bu işlem eskiden odun ateşinde yapılırken, günümüzde modern ocaklarda gerçekleşmektedir. Etler daha sonra süzülerek didiklenir ve servise hazır hale getirilir.
Sunumda Geleneksel Bakır Sahan Şartı
Sunum süreci de en az pişirme kadar özenlidir. Haşlanmış pirinç (kel pilav), bakır sahana yerleştirilir. Üzerine lif halindeki etler dizilir, dövülmüş sarımsak, kırmızı pul biber ve karabiber serpilir. Ardından, hazırlanan et suyu sahana dökülür. Yağlı servislerde ise sahana önce eritilmiş iç yağı eklenir. Sahanlar özel kerpetenlerle tutularak beyran ocağına yerleştirilir ve yüksek ateşte kaynatılır. Kaynar haldeyken servise sunulan beyran, üzerine isteğe göre limon sıkılarak tüketilir.
Porsiyon Ölçüleri ve Servis Detayı
Bir porsiyon Antep Beyranı ortalama olarak şu içeriği taşır:
– 50-70 g liflenmiş koyun eti
– 50-70 g kel pilav (tuzsuz, yağsız haşlanmış pirinç)
– 10-15 g kırmızı pul biber
– 8-12 g sarımsak
– 3-5 g karabiber
– Et suyu (miktarı tercihe göre)
– Tuz ve limon (isteğe göre)
– 10-15 g taban yağı (isteğe göre)
Denetim Süreci Titizlikle Yürütülüyor
Antep Beyranı üretiminde kalite ve standardın korunması amacıyla Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Zabıta Müdürlüğü, Gaziantep Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden oluşan üç kişilik bir denetim kurulu görev yapmaktadır. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta, kurallara aykırı üretim tespit edilen firmalara yönelik yasal süreç başlatılmaktadır. Denetim raporları düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumu’na iletilmektedir.
