Katların Anatomisi
Gaziantep baklavasının en önemli sırrı, 40 kat ince hamurdan oluşmasıdır. Ustalar, her bir katı milimetrik incelikle açarak baklavanın dengeli yapısını oluşturur. Katların çokluğu, tatlının hem çıtır dokusunu hem de şerbeti eşit şekilde çekmesini sağlar. Bu incelik, baklavayı diğer tatlılardan ayıran en temel özelliktir.
Altın Oran ve Lezzet Dengesi
Baklavada kullanılan malzemelerin oranı, ustaların “altın oran” diye tanımladığı dengeye dayanır.
- Hamur: İnce ve esnek olmalı.
- İç harç: Antep fıstığı, katların arasında homojen dağıtılır.
- Tereyağı: Katların arasına eşit miktarda sürülerek çıtırlık sağlanır.
- Şerbet: Ne fazla ne az; tatlının dokusunu bozmadan lezzeti tamamlar.
Bu oran bozulduğunda baklava ya fazla ağır ya da tatsız olur. Altın oran, Gaziantep ustalarının kuşaktan kuşağa aktardığı en önemli sırdır.
Ustalığın İncelikleri
Baklava yapımında ustalık yalnızca malzeme oranında değil, aynı zamanda zamanlama ve teknikte gizlidir. Hamurun açılma inceliği, fırının sıcaklığı ve şerbetin dökülme anı, tatlının kalitesini belirler. Ustalar, şerbeti baklava fırından çıktıktan sonra doğru sıcaklıkta dökerek tatlının hem çıtır kalmasını hem de şerbeti dengeli çekmesini sağlar.
Gaziantep’in Kültürel Mirası
Gaziantep baklavası, 2013 yılında Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaret tescili alarak dünya çapında koruma altına girdi. Bu tescil, baklavanın yalnızca Gaziantep’te üretilen geleneksel yöntemlerle yapıldığını garanti ediyor. Böylece hem ustaların emeği hem de kentin gastronomi kimliği uluslararası düzeyde tanınmış oldu.
40 Katın Sırrı
Gaziantep baklavası, 40 kat ince hamur, altın oranla belirlenen malzeme dengesi ve ustaların yüzyıllardır koruduğu tekniklerle dünya mutfaklarının en özel tatlılarından biri haline geldi. Bu lezzet, yalnızca bir tatlı değil, aynı zamanda Gaziantep’in kültürel mirasının en güçlü simgelerinden biri olarak öne çıkıyor.
