Gaziantep mutfağı, UNESCO'nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”nda yer alarak dünya çapında tescillenmiş bir gastronomi merkezine dönüşürken, bu zengin mutfakta bazı lezzetler adeta baş tacı ediliyor. Onlardan biri de şüphesiz “küşleme kebap”. Coğrafi işaretle koruma altına alınan bu eşsiz tat, Gaziantep’e gelenlerin mutlaka tatmak istediği, yerel halkınsa bayramdan davet sofralarına kadar her özel günde başvurduğu, damakta kalıcı izler bırakan bir kebap türü.
Küşleme, hem nadir bulunması hem de kendine has yumuşaklığıyla diğer etlerden ayrılır. Koyun ya da kuzu etinin en özel bölgesinden çıkarılan bu parça, doğru pişirme yöntemiyle birleştiğinde eşsiz bir ziyafete dönüşüyor. Üstelik sade lezzetiyle baharata bile ihtiyaç duymayan bu kebap, sadece tuz ve zeytinyağı ile hazırlanan ender yemekler arasında yer alıyor.
Küşleme Nedir?
Küşleme, koyunun sırt omurgası boyunca, bel kemiğinin iki yanından çıkarılan yumuşak ve sinirsiz bir et parçasıdır. Her koyundan yalnızca 100–150 gram kadar elde edilebildiği için oldukça kıymetlidir. Bu bölüm, kuzu bonfile olarak da adlandırılır ve yemeklik etler arasında en seçkin yerlerden biri kabul edilir.
Yumuşak dokusu sayesinde pişirme sırasında ekstra marinasyona gerek kalmaz. Ortalama 100 gram küşleme yaklaşık 220 kcal enerji içerir. Bu özelliğiyle hem doyurucu hem de sağlıklı bir et seçeneği sunar.
Küşleme Nasıl Pişirilir?
Gaziantep usulü küşleme kebabının hazırlanışı oldukça yalındır. Çünkü bu et doğası gereği lezzetlidir. İri parçalara ayrılan küşlemeler hafifçe tuzlanır ve zeytinyağı ile marine edilir. Ardından köşeli kebap şişlerine dizilerek, önceden közlenmiş meşe odunu kömürünün üzerinde pişirilir.
Alevle değil, közle pişirilen küşleme, dört tarafı eşit şekilde çevirilerek yakılmadan hazırlanır. İdeal pişirme seviyesi “orta” olarak kabul edilir. Bu sayede etin içi hafif pembe kalır, yumuşaklığını ve suyunu korur.
Sunumda ise Antep mutfağının klasik eşlikçileri yer alır: İnce lavaş ekmek, közlenmiş domates ve biber, yanında taze maydanozla hazırlanan piyaz.
Küşleme Etinin Özellikleri Neler?
Küşleme etinin bu kadar değerli olmasının temel sebebi, hayvandan yalnızca sınırlı miktarda çıkması ve bu etin sinirsiz, yağsız yapısıdır. Bu nedenle ne marine soslara ne de karmaşık baharatlara ihtiyaç duymaz. Zaten içeriğinde yer alan doğal lezzetler, sade bir pişirmeyle dahi kendini ortaya koyar.
Üstelik, küşleme ustalık gerektiren bir iştir. Etin doğru noktadan alınması, doğru kesilmesi ve usulüne uygun pişirilmesi gerekir. Bu sebeple iyi bir küşleme kebabı için ehil ustalara başvurmak şarttır. Gaziantep’te bu konuda nam salmış işletmelerde bu lezzeti tatmak, adeta bir gurme ritüeline dönüşür.
Küşleme Nereden Çıkar, Dana Etinden Olur mu?
Küşleme, yalnızca koyun ve kuzu etinden elde edilir. Hayvanın sırt kısmındaki omurga boyunca uzanan ve içe dönük olan bu özel parça, kasaplık beceri gerektirir. Her hayvanda sadece 2 adet bulunduğundan, kıymetli bir et türüdür.
Zaman zaman “küşleme dana etinden yapılabilir mi?” sorusu gündeme gelse de, danada bu bölgeye denk gelen et “antrikot” olarak bilinir. Teknik olarak benzer bölgeler olsa da, lezzet açısından aynı sonucu vermez. Gerçek küşleme yalnızca koyun/kuzu etinden elde edilir.
Küşleme Porsiyon Fiyatı ve Sunum Biçimi
Porsiyon başına yaklaşık 150–200 gramlık küşleme kebabı, Gaziantep lokantalarında 60 lira civarında sunulmaktadır. Bu fiyat, hem etin nadir bulunmasından hem de özel hazırlanma sürecinden kaynaklanmaktadır.
Geleneksel Gaziantep sunumlarında küşleme kebabı, ince pide, közlenmiş sebzeler ve taze otlarla birlikte servis edilir. Etin lokum gibi yumuşak dokusu, sade lezzetiyle birleşerek damakta uzun süre kalan bir tat bırakır.
Küşleme Tüketmenin Faydaları
Küşleme, koyun etinin sağladığı tüm besin değerlerini taşır. Protein yönünden zengin, sindirimi kolay, doyurucu bir et türüdür. Yağ oranı düşük, sinir içermemesi nedeniyle de mideyi yormaz.
Bu özellikleriyle hem lezzet hem sağlık arayanların tercih ettiği bir kebap türüdür. Antep’te bu kebabı tatmadan dönmeyen ziyaretçilerin sayısı da her geçen yıl artıyor.
