Gaziantep mutfağı, kebap ve baklavanın yanı sıra geçmişten bugüne taşınan çok sayıda ev yemeği ve yöresel lezzetiyle de dikkat çekiyor. Bu lezzetlerden biri olan malhıtalı köfte, günümüzde eski sofralardaki yerini giderek kaybeden yemekler arasında bulunuyor.
Gaziantep'te kırmızı mercimeğe “malhıta” denmesi, yemeğin adına da doğrudan yansıyor. Mercimek ve bulgurun temelini oluşturduğu malhıtalı köfte, özellikle ev mutfağında hazırlanan geleneksel köftelerden biri olarak öne çıkıyor.
Malhıtalı köfte nasıl hazırlanıyor?
Geleneksel tarifte kırmızı mercimek pişirilerek yumuşatılıyor. Ardından ince bulgur ilave edilerek mercimeğin sıcaklığıyla bulgurun şişmesi sağlanıyor. Karışım dinlendikten sonra içerisine soğan, salça, baharatlar ve yağ gibi malzemeler eklenerek yoğruluyor.
Yoğrulan karışım şekillendirilerek servis ediliyor. Kullanılan malzemelerin oranı ve baharatlar ise aileden aileye değişebiliyor.
Peki mercimek köftesinden farkı ne?
Malhıtalı köfte ile mercimek köftesi arasında temel malzeme bakımından büyük bir benzerlik bulunuyor. Hatta birçok tarifte iki isim aynı veya çok yakın bir hazırlama biçimi için kullanılabiliyor.
Bu nedenle malhıtalı köfteyi mercimek köftesinden tamamen farklı, bağımsız bir yemek olarak tanımlamak doğru olmaz. Fark daha çok Gaziantep yöresindeki kullanım, tarif, bulgur-mercimek oranı, kullanılan yağ, salça ve baharatlar ile hazırlama yönteminde ortaya çıkıyor.
Başka bir ifadeyle, Gaziantep'te “malhıtalı köfte” adıyla yaşatılan tarif, Türkiye'nin farklı bölgelerinde “mercimek köftesi” olarak bilinen yemeğin yöresel bir yorumunu da ifade edebiliyor.
Eskiden sofraların vazgeçilmeziydi
Bugün hazır yemeklerin ve şehir yaşamının yaygınlaşmasıyla birlikte evlerde hazırlanan geleneksel yemeklerin sayısı azalırken, malhıtalı köfte gibi tarifler de eski kuşakların hafızasında kalmaya başladı.
Özellikle büyüklerden öğrenilen tariflerin yeni kuşaklara aktarılmaması, yöresel yemeklerin zaman içerisinde unutulmasına neden oluyor. Malhıtalı köfte de bu nedenle yalnızca bir yemek değil, Gaziantep'in ev mutfağından günümüze ulaşan geleneksel tatlardan biri olarak önem taşıyor.
Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, baklava ve katmerden ibaret olmadığını gösteren malhıtalı köfte, bugün hâlâ geleneksel tarifini bilenlerin sofralarında yaşatılıyor. Ancak bu tür yemeklerin gelecek kuşaklara aktarılması, kentin mutfak kültürünün korunması açısından önem taşıyor.
