Gaziantep’in vazgeçilmez lezzetlerinden tırnaklı ekmekte yıllardır çözülemeyen kalite sorunu tartışılmaya devam ediyor. Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanı ve UNESCO İpek Yolları Gıda ve Gastronomi Bilim Koordinatörü Prof. Dr. Mustafa Bayram, ekmeğin lezzetini kaybetmesi ve kısa sürede bayatlamasının temelinde yanlış üretim tekniklerinin bulunduğunu belirtti. Bayram, “Ekmeğin yapısının çabuk bozulmaması için mayalama süresinin 2-3 saatten az olmaması gerekir. Oysa bugün 15 dakikada ekmek mayalanıyor. Bu nedenle de 12 saat içinde yapısını kaybediyor.” dedi.
Vatandaş Bugün de Ekmeğin Kalitesinden Memnun Değil
Tırnaklı ekmekte yaşanan sorunların yaklaşık 40 yıldır gündemde olduğunu hatırlatan Bayram, geçmişte yapılan girişimlere rağmen kalıcı bir çözüm sağlanamadığını belirterek, “12 yıl önce bir grup bu konuyu ele almıştı. Ancak aradan geçen yıllara rağmen sorun hâlâ devam ediyor. Vatandaş bugün de ekmeğin kalitesinden memnun değil.” ifadelerini kullandı.
Sorun Unda Değil
Fırıncıların kalite sorununu una bağladığını ancak asıl nedenin hamurun hazırlanış biçimi olduğunu savunan Bayram, “Sorun unda değil. Sorun, hamurun doğru teknikle hazırlanmaması. Yanlış hamur hazırlama yöntemi nedeniyle: ekmeğin lezzeti ve yapısı bozuluyor. Ekmek daha çabuk bayatlıyor. Gereğinden fazla hammadde, maya kullanılıyor. Üretim maliyetleri artıyor.” diye konuştu.
Bugün 15 Dakikada Ekmek Mayalanıyor
Ekmeğin kalitesinin korunması için mayalama süresinin önemine işaret eden Bayram, Gaziantep’te çok az sayıda fırının doğru üretim süresine uyduğunu belirterek, “Ekmeğin yapısının çabuk bozulmaması için mayalama süresinin 2-3 saatten az olmaması gerekir. Oysa bugün 15 dakikada ekmek mayalanıyor. Bu nedenle de 12 saat içinde yapısını kaybediyor. Ne yazık ki ilimizde mayalama süresine bir elin parmakları kadar fırın uyuyor. Hamur ne kadar uzun süre mayalanırsa o kadar kalitesi artar, aroması artar. Gaziantep’in bu önemli kültürel mirası doğru üretim teknikleriyle hak ettiği kaliteye kavuşmalı.” İfadesine yer verdi.
