UNESCO’nun “Yaratıcı Gastronomi Şehri” ilan ettiği Gaziantep, yüzlerce yıllık mutfak mirasıyla Türkiye’nin en zengin yemek kültürlerinden birine sahip. Ancak son yıllarda yapılan saha gözlemleri ve yerel gastronomi araştırmaları, bazı geleneksel tariflerin genç kuşak ustalar tarafından bilinmediğini ve mutfak belleğinde ciddi bir kopuş yaşandığını ortaya koyuyor.
Kerebiç’ten Maş Piyazına, Tarifler Unutuluyor
Gaziantep mutfağının özgün tatları arasında yer alan birçok yemek artık lokantalarda nadiren görülüyor. Genç ustaların çoğu bu tarifleri ya hiç bilmiyor ya da uygulama pratiğine sahip değil. Unutulmaya yüz tutmuş bazı yemekler şöyle sıralanıyor:
• Doğrama – Kuzu eti, nohut ve baharatlarla yapılan geleneksel tencere yemeği
• Mıcırık Aşı – Yeşil mercimek ve bulgurla hazırlanan yöresel çorba
• Pirpirim Aşı – Semizotu, yeşil mercimek ve bulgurla yapılan yaz yemeği
• Loğlazlı Aş – Yabani otla yapılan kırsal kökenli yemek
• Şekerli Peynir Böreği – Tatlı-tuzlu karışımı eski bayram lezzeti
• Alaca Çorba – Nohut, mercimek, buğday ve etle yapılan besleyici çorba
• Karışık Kuru Dolma – Kurutulmuş sebzelerle yapılan geleneksel dolma
• Maş Piyazı – Maş fasulyesiyle yapılan limonlu salata
• Kerebiç – Köpük sabunu ile servis edilen özel tatlı
Bu yemeklerin yapımı özel teknikler ve sabır gerektiriyor. Usta-çırak zincirinin kopmasıyla birlikte bu tariflerin aktarımı zayıflamış durumda.
Eğitim Eksik, Usta-Çırak İlişkisi Zayıf
Gaziantep’teki gastronomi okulları ve meslek liseleri, temel mutfak eğitimi verirken yerel tariflere yeterince yer vermiyor. Deneyimli ustalar, yeni neslin “hızlı servis ve popüler ürün” odaklı çalıştığını, sabır ve detay isteyen tariflere ilgi göstermediğini belirtiyor. 60 yıllık ustalardan Mehmet K., “Yuvarlama yapmayı bilen çırak kalmadı. Tarif kitapları var ama el becerisi olmadan bu yemekler yaşatılmaz,” diyerek durumu özetliyor.
Yerel Projeler Umut Veriyor
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Üniversitesi iş birliğiyle başlatılan “Mutfak Mirası Atölyeleri” projesi, unutulmaya yüz tutmuş tariflerin genç kuşaklara aktarılmasını hedefliyor. Proje kapsamında deneyimli ustalarla genç şef adayları bir araya getirilerek uygulamalı eğitimler düzenleniyor. Ayrıca bazı yerel restoranlar, menülerine “kaybolan tatlar” bölümü ekleyerek bu lezzetleri yeniden görünür kılmaya çalışıyor.
