Güneydoğu Anadolu mutfağının en sevilen tatlarından biri olan acur turşusu, özellikle Gaziantep’te sofraların baş tacı. Çıtır dokusu ve ferah aromasıyla bilinen bu turşu, neredeyse her öğünde iştah açıcı bir garnitür olarak tüketiliyor. Gaziantep mutfağında köklü bir geçmişe sahip olan acur, hem taze olarak hem de turşu şeklinde sofralara geliyor.
Acur bitkisi bazen düz, bazen de yay gibi kıvrılarak 1 metreye kadar uzayabiliyor. Beyazımsı yeşil renkteki kabuğu hafif tüylü ve çizgili olan acur, Türkiye’de en çok ev yapımı turşu olarak değerlendiriliyor. Yıkanıp kabuğu soyulmadan da tüketilebilen bu özel sebze, Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerinden biri.
Acur Turşusu Nedir?
Acur turşusu, olgunlaşmamış acur meyvesinin fermente edilmesiyle hazırlanıyor. Bu sayede hem hafif ekşi bir tat kazanıyor hem de uzun süre dayanıklılığını koruyor. Küçük boyutlu ve ekşimsi lezzetiyle öne çıkan acur, turşuya dönüştürüldüğünde sofraların en sevilen garnitürlerinden biri haline geliyor.
Acur Turşusu İçin Gerekli Malzemeler
Acur turşusu hazırlamak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlar:
500 gram olgunlaşmamış acur
2 yemek kaşığı kaya tuzu
1 su bardağı su
1 su bardağı elma sirkesi
3-4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
1 tatlı kaşığı kara hardal tohumu
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
1 çay kaşığı biberiye
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kişniş tohumu
Acur Turşusu Hazırlık Aşaması
İlk olarak acurlar iyice yıkanır ve uç kısımları kesilir. Bu işlem turşunun daha çıtır olmasını sağlar. Ardından acurlar bir kaba alınarak üzerine kaya tuzu serpilir. Tuz, sebzelerin suyunu çekerek turşunun fermente olmasına yardımcı olur.
Suyunu Salma ve Sıkma
Tuzlanan acurlar bir gece bekletilir. Bu süre boyunca sebzeler suyunu salar. Ertesi gün fazla suyu sıkılarak acurlar turşu için hazır hale getirilir.
Sirke ve Baharat Eklenmesi
Sterilize edilmiş kavanozların içine sarımsak, hardal tohumu, kimyon, biberiye, karabiber ve kişniş eklenir. Daha sonra acurlar kavanoza yerleştirilir ve üzerine elma sirkesi ile su eklenir. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılarak güzelce çalkalanır.
Fermentasyon Süreci
Hazırlanan kavanozlar serin ve güneş görmeyen bir yerde 3-4 hafta boyunca bekletilir. Bu süre içinde acurlar yavaş yavaş fermente olur. Her hafta kavanozlar kontrol edilerek olası küf ya da bozulma belirtilerine karşı gözden geçirilir.
Acur Turşusu Sofralarda Yerini Alıyor
Yaklaşık bir ayın sonunda hazır hale gelen acur turşusu, Gaziantep sofralarında et, kebap ve kuru yemeklerin yanında en çok tercih edilen garnitürlerden biridir. İster ana yemeklerin yanında ister atıştırmalık olarak tüketilebilen acur turşusu, Gaziantep mutfağının özgün tatlarından biri olarak öne çıkıyor.
