Güneydoğu Anadolu'nun köklü kahve kültürünün en dikkat çekici parçalarından biri olan mırra, küçük bir fincanda birkaç yudumla içilse de hazırlanması saatler sürüyor.
Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin'de geçmişten bugüne yaşatılan bu gelenek, kahvenin hazırlanmasından ikram edilmesine, fincanın nasıl geri verileceğinden servis sırasına kadar kendine özgü kurallar barındırıyor.
Sert ve yoğun tadıyla bilinen mırra, alışılmış Türk kahvesinden de günümüzde yaygın olarak tüketilen espresso ve Americano gibi kahvelerden de farklı bir hazırlanışa sahip. Kulpsuz küçük fincanlarda ve az miktarda ikram edilen kahvenin ardında ise uzun bir hazırlık süreci bulunuyor.
Adını Acı Tadından Alıyor
Mırranın kökeni Arap coğrafyasındaki kahve geleneğine dayanıyor. Türkiye'de ise özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin'de biliniyor ve tüketiliyor.
“Mırra” adının Arapçada “acı” anlamına gelen “mur” kelimesinden geldiği aktarılıyor. Yoğun ve sert tadıyla adının hakkını veren kahve, küçük ve kulpsuz fincanlarda servis ediliyor. Fincanın tamamı doldurulmuyor; mırra az miktarda ikram ediliyor.
Mırra hakkında zaman zaman kahve çekirdeği kullanılmadan hazırlandığı yönünde yanlış bir bilgiye de rastlanıyor. Oysa geleneksel hazırlanışında yeşil kahve çekirdekleri kullanılıyor.
Önce Tavada Kavruluyor Sonra Dibekte Dövülüyor
Kültür ve Turizm Bakanlığı bünyesinde yayımlanan “Kahvenin Vatanı-Yetiştirilmesi ve Anadolu'ya Gelişi” isimli e-kitapta mırranın geleneksel hazırlanışına ilişkin ayrıntılı bilgiler yer alıyor.
Buna göre yeşil kahve çekirdekleri, “muhammes” adı verilen özel bir tavaya alınarak kavruluyor. Kavurma işleminin ardından çekirdekler geleneksel olarak dibekte dövülüyor. Ancak mırra için hazırlanan kahve, normal kahve kadar ince hale getirilmiyor ve daha iri bırakılıyor.
Kaynakta kavurma işlemi şu ifadelerle anlatılıyor:
'Tavadaki çekirdek kahve yakılmayacak ve ham kalmayacak bir kıvamda kahve ocağında hafif “tezek ateşi” veya odun ateşinde kavrulur. Kaliteli bir kahve kavrulduğunda tavanın dibinde yağ bırakır. Kavrulan kahve, ceviz ağacından yapılmış üzerinde oymalar, sedef işçiliği ve motifler bulunan dibekte dövülür. Dövülen kahve, şekerli kahvede kullanılan kahve gibi ince dövülmeyip biraz iri dövülür.'
Birkaç Yudum İçin Saatlerce Kaynıyor
Mırrayı diğer kahvelerden ayıran en önemli özelliklerden biri de uzun hazırlık süreci. Dövülen kahve, “gümgüm” adı verilen büyük kaba alınarak mangal korunda yaklaşık iki saat kaynatılıyor.
Kaynatma işleminin ardından üst bölümde kalan ve “şerbet” olarak adlandırılan kısım süzülerek daha küçük bir kaba aktarılıyor. Kahve, yoğun kıvamını alıncaya kadar farklı aşamalardan geçirilerek kaynatılmaya devam ediyor.
Geleneksel hazırlık süreci kaynakta şöyle aktarılıyor:
'Bu süzülerek (damıtılarak) kaynatma işlemleri sonunda kahve bükürleşmiş (öz) olur. İşte bu kahveye “MIRRA” (acı kahve) denir. Kıvamı ve tadına, önce kahve sahibi içerek bakar. İkram edilecek durumda ise “mısab” denilen kapaklı ve kulplu küçük cezveye yeteri kadar aktarılarak fincanla servis yapılır. İyi yapılan kahve, dilden dile methedilir ve ünlenir.'
Yaklaşık bir kilogram kahve çekirdeğinden beş ila altı saatlik işlemin ardından yaklaşık 350 gram mırra elde edilebildiği belirtiliyor. Bu nedenle küçük bir fincanda sunulan birkaç yudumluk kahvenin arkasında oldukça zahmetli bir hazırlık bulunuyor.
Önce Büyüklerin Fincanı Dolduruluyor
Mırra yalnızca hazırlanışıyla değil, ikram biçimiyle de ayrı bir kültür oluşturuyor. Geçmişte özellikle ağaların bulunduğu ortamlarda tüketilmesi nedeniyle “ağa içeceği” olarak da anılan mırra; düğün, taziye, mevlit ve çeşitli özel buluşmalarda ikram ediliyor.
Serviste yaş sırasına dikkat ediliyor. Öncelik büyüklere veriliyor, ardından diğer misafirlere geçiliyor. Sert ve acı tadı nedeniyle geleneksel olarak fazla miktarda tüketilmiyor.
Mırra fincanının ikram edilmesi kadar, içildikten sonra nasıl geri verildiği de geleneğin önemli parçalarından biri.
O Fincanı Masaya Bırakmanın Bedeli Vardı
Mırra kültürünün en ilginç kurallarından biri boş fincanla ilgili. Kahvesini bitiren kişinin fincanı masaya ya da yere bırakması geleneksel olarak hoş karşılanmıyor. Fincanın doğrudan kahveyi ikram eden kişiye geri verilmesi gerekiyor.
Eski anlatılara göre bu kurala uymamanın oldukça ağır karşılıkları bulunuyordu. Fincanı yere ya da masaya bırakan kişinin fincanı altınla doldurması, kahveyi dağıtan kişinin evlilik masraflarını veya çeyizini karşılaması ya da bazı anlatılarda kahveyi ikram eden kişiyle evlenmesi gerektiği aktarılıyor.
Geçmişte özellikle ağa sofralarında ciddiye alındığı anlatılan bu uygulamalar günümüzde ise kültürel bir hatıra olarak yaşamaya devam ediyor.
Kahveyi Dağıtanın Adı “Gehavci”
Mırra geleneğinde kahveyi hazırlayan ve misafirlere dağıtan kişinin de özel bir yeri bulunuyor. Kahveyi dağıtan kişiye “Gehavci” adı verildiği aktarılıyor.
Geçmişte oda sahipleri veya aşiret reislerinin birbirlerini ziyaretlerinde, düğünlerde, bayramlarda ve taziyelerde kahveyi dağıtan kişiye hediye verilmesi de geleneğin bir parçasıydı.
Kaynakta bu adet şöyle anlatılıyor:
'Kahve dağıtan kişiye “Gehavci” denilir. Oda Sahipleri veya aşiret reisleri birbirlerini ziyarete gittiklerinde veya bayram, düğün, taziye gibi sebeplerle birbirlerine gittiklerinde; kahve sahibine hürmeten o oda’da kahve dağıtan kişiye kalkıp, giderken ikram olarak para veya altın vermeleri adettir.'
Bir Kahveden Fazlası
Mırra bugün sertliği ve acılığıyla tanınsa da geçmişten gelen anlamı yalnızca bir kahve çeşidi olmaktan çok daha geniş. Hazırlanması için harcanan saatler, servis sırası, küçük fincanı, ikram eden kişiye gösterilen saygı ve fincanın geri verilme biçimi bu kahveyi başlı başına bir gelenek haline getiriyor.
Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin'in kültürel hafızasında yerini koruyan mırra, birkaç yudumluk küçük bir fincanda yüzyıllardır devam eden misafirperverlik ve sohbet kültürünün izlerini taşıyor.
