Gaziantep, yalnızca mutfağıyla değil, kültürel zenginliği ve tarihsel mirasıyla da Türkiye’nin önde gelen şehirlerinden biri olarak öne çıkıyor. Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olan Mezopotamya ile Akdeniz Bölgesi’nin kesişim noktasında yer alan Gaziantep, tarih boyunca farklı uygarlıkların, kültürlerin ve inançların buluşma noktası oldu.
Suriye, Kilis, Şanlıurfa, Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye ve Adıyaman’a komşu olan şehir, geçmişten günümüze uzanan kültürel etkileşimi bugün de sürdürerek gastronomi alanında kendine özgü bir kimlik oluşturdu. Bu zengin mirasın en tatlı temsilcilerinden biri ise şüphesiz “künefe” geleneği.
Gaziantep’in “Künefe” Geleneği
Gaziantep, 2015 yılında UNESCO tarafından “Gastronomi Yaratıcı Şehri” unvanıyla tescillenerek dünya çapında mutfak kültürü ile tanındı. Bu unvan, şehrin gastronomik mirasının derinliğini ve kültürel çeşitliliğini gözler önüne seriyor. Künefe, Gaziantep mutfağının bu kültürel dokusunun en bilinen ve sevilen örneklerinden biri olarak öne çıkıyor.
Künefenin Kökeni ve Tarihçesi
Künefe, köken olarak Filistin’in Nablus şehrine dayandırılmaktadır. Nabulsi adı verilen beyaz tuzlu peynir ile yapılması sebebiyle bu şehirde ortaya çıktığı kabul edilir. 10. yüzyılda icat edildiği söylenen künefenin temel malzemeleri değişmeden günümüze ulaşmıştır; şeker, peynir, antep fıstığı, gül suyu ve kaymak tatlının ana bileşenlerindendir. Hamur kısmı ise ince tel kadayıf veya irmik hamurundan hazırlanır.
Künefenin Osmanlı döneminde üst sınıflar arasında popüler bir tatlı haline geldiği bilinmektedir. Günümüzde Türkiye genelinde yaygın olarak tüketilen bu tatlı, Türk mutfağının özgün versiyonuyla farklılaşmaktadır. Türk künefesinde kullanılan tel kadayıf en kaliteli undan yapılır; peynir dolgusu genellikle mozzarella, beyaz peynir ve kaşar peyniri karışımıdır. Ayrıca şerbetin kalitesi, künefeye eşsiz bir tat ve aroma kazandırır.
Künefenin Servis Şekli ve Modern Çeşitleri
Künefe, içindeki peynir hala sıvı haldeyken sıcak servis edilir. Peynir ve tatlı hamurun uyumu, kulağa tuhaf gelse de lezzetiyle büyük beğeni toplar. Günümüzde klasik tarifin yanı sıra çikolata veya dondurma eklenerek hazırlanan modern künefe çeşitleri de mevcuttur.
Künefenin Gaziantep'te Kültürel ve Sosyal Önemi
Gaziantep’te künefe, yalnızca bir tatlı olarak değil, sosyal ve kültürel bir değer olarak da kabul edilmektedir. Ramazan aylarında iftar sofralarının vazgeçilmezi olan künefe, misafirperverliğin ve paylaşmanın simgesi hâline gelmiştir. Bunun yanı sıra düğünler ve özel kutlamalarda da sıkça ikram edilerek toplumsal yaşamın ayrılmaz bir parçası olmayı sürdürmektedir.
Künefenin Yapılışı ve Malzemeleri
Künefenin farklı çeşitleri olsa da temel yapılış yöntemi genellikle aynıdır. İki kat kadayıf arasına tuzsuz bir peynir yerleştirilir, hafifçe pişirilir ve üzerine yoğunlaşmamış şerbet dökülür. Yapım farkları çoğunlukla kadayıfın ve peynirin türünden kaynaklanır. Peynir olarak Hatay peyniri, lor peyniri, Antep peyniri, Urfa peyniri gibi taze ve çiğ süte yakın peynirler tercih edilir. Ayrıca dil peyniri de künefe için uygun bir alternatiftir.
Gaziantep’te Künefe Nerelerde Yenir?
Gaziantep’te künefe deneyimi sunan birçok mekan bulunuyor. Bunlardan öne çıkanlar:
Cumba Künefe: Farklı künefe çeşitleriyle ünlü.
Erçelebi Kömürde Kadayıf: Kömürde pişirilen künefesiyle tanınır.
Künefeci Hacıbaba: Uzun yıllardır geleneksel tatlı kültürünü yaşatıyor.
Künefeci Yusuf Usta: Yöresel malzemelerle hazırlanan özgün künefeleriyle biliniyor.
Künefe Yapım Aşamaları
Şerbet için su ve şekeri bir tencereye koyarak kaynamaya bırakın.
Kaynamaya başlayan şerbete limon suyunu ekleyin.
Şerbet kıvam aldıktan sonra soğumaya bırakın.
Kadayıfı küçük parçalara ayırın ve derin bir kapta eritilmiş tereyağı ile karıştırın.
Künefeyi hazırlayacağınız tavayı tereyağı ile yağlayın, üzerine pekmez sürerek tatlandırın.
Kadayıf karışımını tavaya iyice bastırarak yerleştirin.
Üzerine künefe peynirini dilimleyerek ekleyin.
Kalan kadayıfı peynirin üzerine eşit şekilde yerleştirip bastırın.
Ocağın altını açın ve künefenin bir yüzünü yaklaşık 5 dakika pişirin.
Ardından künefeyi dikkatlice ters çevirin, bu aşamada tavayı tekrar yağlamayı unutmayın.
Pişirme sırasında şerbeti üzerine dökün ve iyice emmesini sağlayın.
Son olarak toz Antep fıstığı ile süsleyerek sıcak servis edin ve afiyetle tüketin.
Gaziantep’te Künefe Nerelerde Yenir?
Gaziantep’te künefe deneyimi sunan birçok mekan bulunuyor. Bunlardan öne çıkanlar:
Cumba Künefe: Farklı künefe çeşitleriyle ünlü.
Erçelebi Kömürde Kadayıf: Kömürde pişirilen künefesiyle tanınır.
Künefeci Hacıbaba: Uzun yıllardır geleneksel tatlı kültürünü yaşatıyor.
Künefeci Yusuf Usta: Yöresel malzemelerle hazırlanan özgün künefeleriyle biliniyor.
Künefe, yalnızca tadıyla değil, aynı zamanda Gaziantep halkının misafirperverliğini ve kültürel mirasını simgeleyen bir tatlı olarak yaşamını sürdürmeye devam ediyor.
