Gaziantep’te kış hazırlıkları başladı. Kentin verimli bağlarında yetişen üzümler, asırlar öncesinden gelen geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülüyor.
Gaziantep’in meşhur pekmezi, sadece bir tatlı değil; binlerce yıllık kültürün ve köy halkının özverisinin sembolü olarak sofralardaki yerini alıyor. “Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez” sözü, Gaziantep Pekmezi’nin yöresel değerini ve lezzetini özetler nitelikte.
Özellikle Şehitkamil'in Tokdemir Mahallesi ve çevresindeki köylerde, çiftçiler sabahın ilk ışıklarıyla bağlarına gidiyor, yıl boyunca özenle baktıkları üzümleri topluyor. Bu üzümler, “mahsere” olarak adlandırılan ocaklarda kaynatılarak sofralara ulaşacak şifa kaynağı üzüm pekmezine dönüştürülüyor.
Gaziantep’te Pekmez Yapımında Kullanılan Yöntemler
Mahsere Yöntemiyle Üzüm Suyu Çıkarma
Gaziantep’in benzersiz iklimi ve yakıcı güneşiyle tatlanan üzümler, büyük özen ve zahmetle işleniyor. Üzüm toplama ve işleme süreci, köylerde yaklaşık bir ay sürerken, mahsere ocakları ise 24 saat boyunca yanıyor. Böylece hem ev tüketimi hem de satış için hazırlanan pekmez, bin bir emekle üretiliyor.
Bağbozumu döneminde toplanan üzümler, sepet ve kovalara dolduruluyor. Çiftçiler, ayaklarına giydikleri özel çizmelerle üzümleri ezip suyunu çıkarıyor. Elde edilen su, “şerbet evi” adı verilen bölümde biriktiriliyor ve posasından ayrılıyor. Ardından “tort” olarak adlandırılan kazanda odun ateşinde kaynatılıyor. İnce odun kullanımı, pekmeze özel tat ve renk kazandırıyor.
Kaynatma sırasında üzüm suyuna beyaz toprak ekleniyor. Bu toprak, filtre görevi görerek tortu ve diğer parçacıkları ayırıyor. Belirli bir süre bekletilen şıra, dibine çöken tortulardan arındırıldıktan sonra tekrar kaynatılıyor. Bu aşamada 3-4 saat odun ateşinde fokur fokur kaynayan üzüm suyu, pekmez kıvamına ulaşıyor.
Kaynatma işlemi sırasında şıra yüzeyinde oluşan köpükler dikkatle alınarak berrak ve parlak bir görünüm sağlanıyor. Son olarak şıra bakır kazana aktarılıyor ve yaklaşık 3 saat daha kaynatılıyor. Gaziantep’in köylerinde bin bir zahmetle üretilen pekmez, soğumaya bırakıldıktan sonra sofralarda tüketilmeye hazır hale geliyor.
Geleneksel Yöntem
Gaziantep Pekmezi hem yaş hem kuru üzümlerden üretilebilir. Kuru üzümden üretim, yıl boyunca pekmez yapılabilmesine olanak sağlar ve kaynatma aşamasından itibaren süreç aynıdır.
Tah Etme: Üzümler çürüklerinden ayrılır, yıkanarak toz, toprak ve tarımsal ilaç kalıntılarından arındırılır. Bu işlem mikroorganizma yükünü de azaltır.
Sala Yerleştirme ve Toprak Serpme: Üzümler paslanmaz çelik süzeklerde süzüldükten sonra tahta sala yerleştirilir. Üzerine “ak toprak” serpilir. Bu işlem sırasında “fartçı” denilen kişi üzümleri tepelemeye başlar. İlk çıkan üzüm suyu, yani “burun suyu” pekmez yapımında kullanılmaz.
Tepeleme: Tepeleyen kişinin usulüne uygun ayak hareketleriyle üzüm kabukları tabanda birikir. Salın musluğundan şerbet-toprak karışımı alt kaba akar. Eğer tah varsa süzülür ve ezilen üzümler mengene işlemine alınır.
Mengene İşlemi: Üzümler demir parmaklıklı silindire doldurularak preslenir. Sıkılan üzüm suyu alt kapta toplanır.
Kazanda Kaynatma: Süzülen şerbet, 115-120°C sıcaklıktaki mahsere kazanına aktarılır. Kaynama sırasında şıra üstündeki köpükler alınır ve şıra 1-2 saat kendi halinde kaynamaya bırakılır. Kazana isteğe bağlı olarak sütleğen otu ve sarı kantaron gibi bitkiler eklenebilir.
Tortlama ve Damla Şerbeti: Kaynayan şıra kulplu tas ve şıra faraşı ile kaplara alınır, üzerine soğuk su serpilir ve 30-45 dakika dinlendirilir. Tortu ve cuburlar ayrılır, temizlenen şıra tekrar mahsere kazanına aktarılır.
Mayalama ve Katılaştırma: Şıra, bir önceki yılın katı üzüm pekmezi ile karıştırılarak mayalanır. Tahta kutu veya teneke kutulara doldurulan pekmez 1-2 gün içinde katılaşır. Çöven ekstraktı eklenerek yoğun kıvam sağlanabilir.
Modern Yöntem
Kuru üzümler nemlendirilip kıyma makinesinden geçirilir, ters akım prensibine göre özütleme yapılır.
Yaş üzümler sap ayırma ve üzüm ezme makinelerinden geçirilir.
Şıranın asitliği, pekmez toprağı veya kalsiyum karbonat ile dengelenir, 70°C’ye kadar ısıtılır.
Durultma işleminden sonra şıra vakum ile konsantre edilerek istenen kuru madde değerine ulaştırılır.
Önceki yılın katı üzüm pekmezi ile karıştırılır, çöven ekstraktı eklenir ve 10-15 dakika karıştırılır.
Tahta kutu veya teneke kutulara doldurulan pekmez 1-2 gün içinde katılaşır.
Gaziantep Pekmezi’nin geleneksel ve modern yöntemlerle üretimi, şehrin binlerce yıllık kültürel mirasını ve yöresel lezzet anlayışını yansıtır.
