Gaziantep mutfağının köklü yemeklerinden çağla aşı, badem çağlası, kuzu eti ve nohutun birleşimiyle hazırlanıyor. Yoğurtlu ve salçalı olmak üzere iki farklı çeşidi bulunan bu geleneksel lezzet, bahar aylarında taze çağla ile sofralarda yerini alıyor.
Gaziantep’in zengin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan çağla aşı, özellikle ilkbahar aylarında yapılan ve yöreyle özdeşleşmiş geleneksel yemekler arasında bulunuyor. Temel bileşenleri arasında badem çağlası (Prunus amygdalus Batsch), koyun veya kuzu eti ve nohut yer alan bu yemek, yoğurtlu ve salçalı olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanıyor.
Çağla aşı, badem çağlasının yalnızca ilkbahar aylarında yetişmesi nedeniyle bu dönemde taze olarak yapılırken, diğer mevsimlerde dondurulmuş ya da kurutulmuş çağla kullanılarak hazırlanabiliyor. Gaziantep mutfağında geçmişi oldukça eskiye dayanan bu yemek, kentin gastronomik kimliğinin önemli parçalarından biri olarak öne çıkıyor.
İki farklı tarif: Yoğurtlu ve salçalı
Gaziantep usulü çağla aşı, iki farklı pişirme yöntemiyle hazırlanıyor. Yoğurtlu versiyonu daha hafif ve ekşimsi bir tat sunarken, salçalı versiyonu ise daha yoğun ve klasik yemek lezzetine yakın bir aroma taşıyor.
Yoğurtlu çağla aşı; süzme yoğurt, yumurta ve un ya da sütle hazırlanan terbiye ile yapılırken, üzerine karabiber ve aspirle kızdırılmış yağ gezdirilerek servis ediliyor. Salçalı çağla aşı ise domates ve biber salçası ile hazırlanıyor; servisinde karabiber ve nane ile aromalandırılmış yağ kullanılıyor.
Üretim yöntemi ve hazırlanışı
Her iki tarifte de ilk adım, çağlaların hazırlanmasıyla başlıyor. Çağlalar boylamasına ikiye kesilerek çekirdekleri çıkarılıyor ve kısa süre kaynatılarak süzülüyor.
Yoğurtlu tarifte; kuşbaşı et yağda mühürlendikten sonra nohut, tuz ve su eklenerek yaklaşık 40-45 dakika pişiriliyor. Ardından haşlanan çağlalar ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülüyor. Yoğurt, yumurta ve un (veya süt) ile hazırlanan terbiye, kesilmemesi için yemeğin suyuyla ılıklaştırıldıktan sonra tencereye ekleniyor ve kısa süre kaynatılıyor. Son olarak aspirli ve karabiberli yağ yemeğin üzerine gezdiriliyor.
Salçalı tarifte ise et mühürlendikten sonra soğan ve isteğe bağlı sarımsakla birlikte kavruluyor. Ardından nohut, salça, tuz ve su eklenerek pişiriliyor. Haşlanmış çağlalar ilave edilip bir süre daha kaynatıldıktan sonra, nane ve karabiberle kızdırılmış yağ üzerine dökülerek servis ediliyor.
Geleneksel sunum ve tüketim
Gaziantep’te çağla aşı genellikle sıcak olarak ve pilav eşliğinde servis ediliyor. Üzerine gezdirilen baharatlı yağ, yemeğin hem aromasını hem de görsel sunumunu zenginleştiriyor.
Uzmanlara göre çağla aşı, hem besleyici içeriği hem de mevsimsel özelliğiyle dikkat çekerken, Gaziantep’in gastronomi mirasını yansıtan önemli yemeklerden biri olma özelliğini sürdürüyor.
