Gaziantep'te üretilen ve macun kıvamıyla öne çıkan yöresel katı üzüm pekmezi, ekmeğe sürülerek ya da eritilerek tüketilebilen, amber renkli geleneksel bir lezzet.
"Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez" sözü, Gaziantep Pekmezi'nin bu topraklardaki önemini yüzyıllardır koruduğunu gösteriyor.
Katı Pekmezi Özel Kılan Üzüm ve Katılaştırma Tekniği
Gaziantep Pekmezi, özellikle "Dökülgen" üzüm çeşidinden üretiliyor. İlk adımda üzümden sıvı pekmez elde ediliyor, ardından bu sıvı pekmez özel bir işlemle katı hale getiriliyor. İşte bu ikinci aşama, Antep Pekmezi'ni diğerlerinden ayıran temel özellik.
Gaziantep Katı Pekmez Nasıl Yapılır?
Gaziantep'te Antep Pekmezi hem taze hem de kuru üzümle hazırlanabiliyor. Bu sayede üretim yıl boyu devam edebiliyor. Kuru üzümle üretim, kaynatma sürecinden başlıyor.
1. Üzümün Seçimi ve Temizliği
İlk olarak üzümler seçiliyor; çürük ve bozulmuş olanlar ayıklanıyor. Ardından plastik kasalara alınan üzümler suya batırılıp çıkarılarak yıkanıyor. Böylece hem toz ve kimyasal kalıntılar hem de mikroorganizmalar temizleniyor.
2. Ezme Havuzuna Yerleştirme ve Toprak Serpme
Yıkanan üzümler, paslanmaz süzeklerde süzüldükten sonra sala (ezme havuzuna) aktarılıyor. Bu tahta ya da taş yapılar, üzüm suyunun çıkarılmasında kullanılıyor. Üzümler sala yerleştirildikten sonra üzerlerine "ak toprak" (kil bazlı pekmez toprağı) serpilir. Fartçı adı verilen kişi, temiz çizmelerle üzümleri ezmeye başlar. İlk elde edilen açık renkli burun suyu kullanılmaz.
3. Ezme İşlemi ve Şıranın Toplanması
Ezme sırasında üzüm suyuyla toprak karışımı alttaki musluktan akar. Bu sıvı süzülerek toplanır. Ezme tamamlanınca kalan üzüm posaları mengeneye alınır.
4. Mengene Presiyle Şıra Çıkarma
Mengene, vida sistemiyle çalışan bir sıkıştırma düzeneğidir. Buraya alınan üzümler, bastırılarak kalan suları da çıkarılır. Elde edilen üzüm suları bir kapta toplanır.
5. Kaynatma Aşaması: Şıra Kazanına Alınması
Toplanan üzüm şırası, mahsere kazanında 115-120 derecede kaynatılır. Sütleğen otu ve binbirdelik otu eklenerek aroma kazandırılır. Kaynama sırasında oluşan köpükler (kef) alınarak berraklık sağlanır. Şıra, koyulaşana kadar kaynatılır ve sürekli karıştırılır.
6. Dinlendirme ve Tortulama Süreci
Kaynatılan şıra, soğuk su serpildikten sonra 1-2 saat dinlendirilir. Tortuların dibe çökmesiyle berrak kısım üstte kalır. Tortulama sonrası sıvı, dikkatlice başka bir kaba aktarılır. Dibinde kalan posa, torbalarda süzülerek damla şerbeti elde edilir.
7. Bakır Kazanlara Alınarak Mayalanma
Topraktan ayrılan şıra, kalaylı bakır kazanlara aktarılır ve dinlenmeye bırakılır. Katılaşma süreci için önceki yılın katı pekmezi mayalık olarak kullanılır. 100 kg sıvı pekmeze, 4-10 kg eski katı pekmez eklenerek maya hazırlanır. Karışım teknelere alınır ve karıştırılır. 1-2 gün içinde bu pekmezler tahta veya teneke kutularda katı formunu alır.
İsteğe bağlı olarak çöven ekstraktı da eklenerek kıvam artırılabilir. Böylece, Gaziantep'in meşhur katı üzüm pekmezi sofralara hazır hale gelir.
Gaziantep’in asırlık lezzeti olan bu katı pekmez, hem besleyici değeri hem de geleneksel üretim tarzıyla şehrin kültürel mirasını yansıtmaya devam ediyor.
