Gaziantep mutfağı, yalnızca yemekleriyle değil, yüzyıllardır süregelen kışlık hazırlık gelenekleriyle de biliniyor.
Eskiden evlerin avlularında kazanlarla kaynatılan salçalar, damlara serilen tarhanalar ve ipliklere dizilen sebzeler, kış aylarında sofraların vazgeçilmeziydi.
Ancak günümüzde bu gelenekler, hızla değişen yaşam koşulları ve hazır ürünlere yöneliş nedeniyle giderek unutuluyor.
Mahalleyi kokutan salça kazanları
Gaziantep’te kışlık hazırlıkların en önemli adımlarından biri domates ve biber salçası yapımıydı.
Mahalleli kadınlar imece usulüyle bir araya gelir, domatesler ve biberler büyük kazanlarda kaynatılırdı.
Ardından günlerce güneş altında karıştırılarak kıvama getirilen salça, evlerin kışlık ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra mahalle kültürünü de beslerdi.
Bugün ise birçok aile, apartman yaşamı ve yoğun iş temposu nedeniyle bu zahmetli süreci evinde yapamıyor.
Market raflarında kolayca bulunabilen hazır salçalar, geleneksel yöntemin yerini almaya başladı. Yine de özellikle kırsal mahallelerde ve bahçeli evlerde bu gelenek hâlâ sürdürülüyor.
Tarhana: Şifalı kış çorbası
Gaziantep’te tarhana, yalnızca bir yiyecek değil, kış günlerinin şifa kaynağıydı. Buğday kırıkları, yoğurt ve baharatlarla yoğrulan hamur, damlarda serilip kurutulurdu. Çocuklar bu sürecin en hevesli takipçileri olurdu.
Günümüzde tarhana hâlâ yapılmaya devam ediyor, ancak büyük şehirlerde apartman yaşamı buna pek imkân tanımıyor.
Marketlerde satılan hazır tarhanalar pratik bir çözüm sunsa da, geleneksel yöntemle yapılan tarhananın besin değeri ve aroması farklı kalıyor. Bu nedenle birçok aile, küçük miktarlarda da olsa kendi tarhanasını hazırlamaya devam ediyor.
Damları süsleyen kurutmalıklar
Gaziantep sokaklarının en canlı manzaralarından biri, yaz aylarında damlarda ve ipliklerde asılı duran patlıcan, biber ve kabak kurutmalarıydı.
Dolmalık olarak kullanılan bu sebzeler, kışın sofraların vazgeçilmeziydi. Bugün hâlâ Gaziantep çarşılarında kurutmalık satışı yoğun şekilde yapılıyor.
Ancak evlerde kurutmalık hazırlama geleneği eskiye oranla azaldı. Bunun başlıca sebebi ise apartman yaşamında kurutma alanlarının bulunmaması.
Gelenek neden unutuluyor?
Kışlık hazırlıkların unutulmaya başlamasının birkaç temel nedeni var:
Apartman yaşamı: Eskiden bahçeli evlerde kazanlar kaynatılırken, bugün apartman dairelerinde bu tür hazırlıkları yapmak neredeyse imkânsız.
Hazır ürünler: Salça, tarhana ve kurutmalıkların paketlenmiş ve market raflarında kolayca bulunabilir hale gelmesi, insanları pratik çözümlere yönlendiriyor.
Zaman sorunu: Günümüzde çalışan kadınların sayısının artması, ailelerin yoğun iş temposu nedeniyle kışlık hazırlıklara ayıracak vakit bulamaması geleneğin sürdürülmesini zorlaştırıyor.
Genç kuşakların ilgisizliği: Yeni nesiller bu geleneklere eskisi kadar ilgi göstermiyor. Çoğu, hazır ürünleri tercih ederek zahmetli sürece girmek istemiyor.
Yine de yaşatılıyor
Her ne kadar şehir merkezinde bu gelenekler azalıyor olsa da, Gaziantep’in kırsal mahallelerinde, köylerinde ve bahçeli evlerinde kışlık hazırlık kültürü hâlâ sürüyor. Bazı aileler nostaljik bir değer taşıdığı için, bazıları da sağlıklı ve katkısız ürünlere ulaşmak için kendi salçasını, tarhanasını ve kurutmalığını hazırlamaya devam ediyor.
Gaziantep’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’ndaki yeri düşünüldüğünde, bu kışlık hazırlıkların sadece gıda değil, aynı zamanda kültürel miras olduğu da açıkça ortaya çıkıyor.
