İncelik Hamurdan Başlıyor
Baklava ustalığının ilk adımı, incecik açılan yufkalardan geçiyor. Ustaların maharetiyle açılan hamurlar, tül inceliğine ulaşacak kadar ince hazırlanıyor.
Geleneksel yöntemle açılan bu yufkaların sayısı, kullanılacak tepsiye göre 40 ila 50 kat arasında değişiyor.
Lezzeti Antep Fıstığında Gizli
Baklava yapımında kullanılan en önemli malzeme, Gaziantep’in verimli topraklarında yetişen Antep fıstığı.
Coğrafi işaretli bu ürün, baklavanın lezzetini ve kalitesini belirleyen en kritik unsur olarak öne çıkıyor. Ustalar, fıstığın tazeliğine ve doğru oranda kullanılmasına özel önem veriyor.
Tereyağı ve şerbetin önemi
Baklavanın lezzetini belirleyen bir diğer unsur ise sade yağdan elde edilen tereyağı.
Yöresel yöntemlerle hazırlanan bu yağ, katlar arasına sürülerek tatlının kıvamını artırıyor. Şerbet ise baklavaya son şeklini veren unsur.
Ustalar, şeker ve suyun dengeli oranlarda kaynatılmasıyla hazırlanan şerbeti tatlıya uygun sıcaklıkta döküyor.
El emeği ve sabırla hazırlanıyor
Her bir baklava tepsisi, ustaların saatler süren emeğiyle hazırlanıyor. Hamurun yoğrulmasından fıstığın serpilmesine, tereyağının sürülmesinden şerbetin dökülmesine kadar her aşama özen gerektiriyor.
Bu nedenle baklava, sadece bir tatlı değil aynı zamanda bir el sanatı olarak kabul ediliyor.
Dünyaya yayılan lezzet
Gaziantep baklavası, 2007 yılında Türk Patent Enstitüsü’nden coğrafi işaret, 2013 yılında ise Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili alarak uluslararası bir marka haline geldi.
Bugün Antep baklavası, ABD’den Avrupa’ya, Orta Doğu’dan Asya’ya kadar birçok ülkeye ihraç ediliyor.
Kentin kültürel simgesi
Gaziantep ile özdeşleşen baklava, hem Türkiye’nin gastronomi alanındaki en güçlü markalarından biri hem de kentin kültürel kimliğinin önemli bir parçası. Ustaların sabırla ve incelikle hazırladığı Antep baklavası, geçmişten bugüne aktarılan ustalık geleneğiyle geleceğe taşınıyor.
Antep baklavasının tescil süreci
Gaziantep Sanayi Odası, 2003 yılında başlattığı marka ve patent tescili süreciyle Antep baklavasını hem Türkiye’de hem de Avrupa Birliği’nde koruma altına aldı. 2005 yılında Türkiye’de tescillenen baklava, 2007’de Türk Patent Enstitüsü tarafından “coğrafi işaret” olarak kaydedildi.
AB Komisyonu’na yapılan başvuru sonucunda Antep baklavası, 8 Ağustos 2013’te AB Resmi Gazetesi’nde yayımlanarak Avrupa Birliği tarafından da tescil edildi. Böylece Antep baklavası, Türkiye’nin AB’den aldığı ilk coğrafi işaretli ürün unvanını kazandı.
Ulusal standart tüm Türkiye’de uygulanacak
TSE’nin hazırladığı standart, kabul edilmesinin ardından tüm Türkiye’de uygulanacak. Böylece, Türk baklavası üretiminde malzeme seçiminden şerbet tarifine kadar tüm aşamalar belirli kurallara bağlanacak. Gaziantep Sanayi Odası’nın AB tescilli “Antep Baklavası” ise yöresel özellikleri öne çıkaran üretim metodu ile ulusal standarttan daha üst segmentte değerlendiriliyor.
Antep baklavası nasıl yapılır?
Gaziantep’in dünyaca ünlü tatlısı Antep baklavası, özel malzemeler ve ustalık gerektiren yapım aşamalarıyla hazırlanıyor. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Gaziantepli ustaların belirlediği standartlara göre baklava üretimi şu adımlarla gerçekleşiyor:
Hamurun hazırlanması
Baklava hamuru için sert buğday unu kullanılıyor. 1 kilogram una 2–4 yumurta, 10 gram kaya tuzu ekleniyor ve su ile yoğrularak kulak memesi kıvamında hamur elde ediliyor. Hazırlanan hamur çok ince açılıyor; yaklaşık 35–40 yufka katı yalnızca 2,5–3 santimetreye sığdırılacak kadar inceltiliyor.
Kaymak ve Fıstık Eklenmesi
Hamurun arasına sade yağ sürülerek tepsiye yerleştiriliyor. En az 15–20 kat hamurdan sonra ince tabaka halinde kaymak konuluyor. Kaymağın üzerine bolca Antep fıstığı serpiştiriliyor. Kuru baklava yapılacaksa kaymak kullanılmıyor. Fıstığın altından kaymak görünmeyecek şekilde homojen serpilmesi şart koşuluyor.
Üst Katların Yerleştirilmesi
Fıstık tabakasının ardından yine en az 15–20 kat hamur seriliyor. Bu katmanlar da sade yağ ile destekleniyor. Hamurun kenarları düzeltilerek üst bölüm tamamlanıyor.
Kesim ve Pişirme
Hazırlanan baklava tepsisi, küçük kare, muska, mekik veya havuç dilimi gibi geleneksel şekillerde kesiliyor. Daha sonra üzerine 600–650 gram eritilmiş ve süzülmüş sade yağ dökülüyor. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30–40 dakika pişiriliyor.
Şerbetin Dökülmesi
Pişirilen baklava fırından çıkarıldığında, 102–110 derecede kaynatılmış şerbet üzerine dökülüyor. Şerbet sıcak, baklava ise yine sıcak haldeyken buluşturuluyor. Ortalama 1 kilogram baklavaya 1 kilo 750 gram şerbet ekleniyor.
Bir Tepsi Baklavanın İçeriği
Standartlara göre yaklaşık 4 kilogramlık bir baklava tepsisinde şu oranlar bulunuyor:
Antep fıstığı: %10–11
Kaymak : %12–13
Yağ: %15–16
Şerbet: %35–36
Hamur (un): %25
