Gaziantep’in yüzlerce yıllık mutfak mirasının en özgün tatlarından biri olan Antep usulü damızlık pekmez, yalnızca bir tatlandırıcı değil, aynı zamanda kültürel bir değer olarak öne çıkıyor.
Coğrafi işaretle koruma altına alınan bu ürün, kendine has üretim yöntemiyle diğer pekmez çeşitlerinden ayrılıyor.
Amber Renginde, Macun Kıvamında Özel Bir Tat
Gaziantep’in bereketli topraklarında yetişen Dökülgen çeşidi üzümlerden elde edilen Antep Pekmezi, kıvamı ve aromasıyla diğer yörelerin pekmezlerinden farklılık gösteriyor.
Geleneksel üretimle hazırlanan bu pekmez, macun kıvamında, amber renginde ve ekmeğin üzerine sürülerek yenilebilecek kadar yoğun bir formda. Aynı zamanda eritilerek şurup gibi de tüketilebiliyor.
Gaziantepliler arasında dilden dile dolaşan “Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez” sözü, bu lezzetin şehir kültüründeki yerini özetliyor.
Antep Usulü Damızlık Pekmez Nasıl Yapılır?
Antep usulü damızlık pekmezin sırrı, sıvı pekmezin katılaştırılması aşamasında saklı. Üretim süreci, zahmetli ancak ustalık isteyen adımlarla yürütülüyor:
Üzümün ayıklanması ve temizlenmesi: Dökülgen üzümleri özenle seçilip “tah etme” adı verilen işlemle çürük ve bozuk tanelerden ayrılıyor. Ardından temiz suyla yıkanarak toz ve kalıntılardan arındırılıyor.
Toprak serpme ve ezme: Üzümler, “sala” adı verilen taş veya beton havuzlara yerleştirilip üzerine “ak toprak” serpilerek eziliyor. Bu işlem sırasında üzüm suyu süzülüyor ve şıranın berraklaşması sağlanıyor.
Kaynatma aşaması: Elde edilen şıra, 115-120°C sıcaklıkta odun ateşinde kaynatılıyor. Bu sırada köpükler alınarak pekmezin rengi ve parlaklığı korunuyor.
Doğal otlarla aroma verme: Kaynama sürecinde Gaziantep’in dağlarından toplanan sütleğen otu ve binbirdelik otu (sarı kantaron) ekleniyor. Bu otlar, hem aromayı hem de şifasını artırıyor.
Katılaştırma (damızlık hazırlığı): Kaynatılan şıra dinlendirildikten sonra bir yıl önceden saklanan katı pekmezle karıştırılıyor. Bu karışım, pekmezin “damızlık” olarak anılmasını sağlayan geleneksel mayalama yöntemidir.
Tahta kutularda dinlendirme: Karışım, tahta veya teneke kutulara alınarak 1-2 gün dinlendiriliyor. Bu süreçte pekmez kendi doğallığında katılaşıyor ve damızlık kıvamına ulaşıyor.
Modern Üretimde Gelenek Korunuyor
Günümüzde bazı üreticiler, geleneksel lezzeti koruyarak modern üretim tekniklerinden de yararlanıyor. Üzümler özel makinalarla ezilip filtreleniyor, ardından vakumlu sistemlerde kıvam kazandırılıyor. Ancak her aşamada Gaziantep’in coğrafi sınırları içinde, aynı üzüm çeşidi ve yöresel maya kullanılıyor.
