Ekmek hamurunun ana maddesi (su ve maya ile birlikte) olan buğday unu, nişasta granülleriyle doludur. Bu nişasta, doğal haliyle, büyük ölçüde kristal formdadır,Bir hamur oluşturmak için suyla karıştırıldıktan ve yüksek sıcaklıklarda fırında pişirildikten sonra, nişasta suyu emdikçe nişastanın kristal yapısı bozulur ve giderek çözünür. Bununla birlikte, ekmek soğudukça, bu nişastalar yavaş yavaş yeniden daha düzenli, kristalli bir yapı halinde yeniden toplanmaya başlar ve ekmeğin sertleşmesine ve bayatlamasına neden olan kristal duruma gelir. Bu süreç, bayatlamanın temelini oluşturur. Tüm nem kaybını önlemek için hava geçirmez şekilde kapatılmış ekmek bile yine de sertleşir ve bayatlar.
Ekmek soğuk bir ortamda saklandığında, bu yeniden kristalleşme ve dolayısıyla bayatlama meydana gelir.
EKMEĞİNİZİN BAYATLAMAMASI İÇİN BUZDOLABI YERİNE BUNU YAPIN!
Ekmeğinizi dilimlere ayırın ve hava almayacak şekilde streçleyin. Daha ileri bir tarih içöin saklıyorsanız dondurucuya koyun. İhtiyacınız olduğunda çıkarıp fırında ısıtın. Bu sayede ekmeğiniz 1 ay sonra bile aynı tazeliğini koruyacaktır. Diğer seçenekte de folyo ile sarıp ekmek dolabında oda sıcaklığında bekletin. Bu sayede 2-3 gün boyunca daha az bayatlamış ekmeklerinizin tadına varabilirsiniz.
RETROGRADASYON NE DEMEK?
Nişasta, buğdaydaki ana bileşendir ve buğday bazlı gıdaların nem tutma, viskozite, doku, tat ve raf ömrü gibi özelliklerine katkıda bulunur. Nişasta soğuk suda erimez, fakat ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklıktan sonra jelleşmeye başlar. Jelatinize olmuş nişastada soğuma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime nişasta retrogradasyonu denilmektedir.
NİŞASTA NEDEN MİDEDE SİNDİRİLMEZ?
Esas besin maddelerimizden olan nişasta bir büyük bir karbonhidrattır. Karbonhidratların sindirimi ağızda başlar ve ince bağırsakta son bulur. Midede karbonhidratların sindirimi gerçekleşmez çünkü karbonhidratların sindiriminde görevli olan bileşikler (enzimler) mide de çalışmaz.
BUZDOLABINDA SAKLANMAMASI GEREKEN DİĞER BESİNLER
Muz
Muz iki nedenden dolayı oda sıcaklığına ihtiyaç duyar: Sıcak ortam meyvenin olgunlaşmasını tamamlamasına yardımcı olur ve ışık ve hava çürümeyi yavaşlatır.
KAHVE
Buzdolabında saklanan kahvenizin etrafındaki diğer tatları alması daha olasıdır. Bunun yerine, güneş ışığından uzak kilerde, kapalı bir kapta saklayın.
DOMATES
Buzdolabındaki soğuk hava, dokularının lezzetliliğini bozar.
TAZE OTLAR
Buzdolabı fesleğen, biberiye, kekik ve lezzet yumruklarının çoğunu emer ve onları da kurutur. Bunun yerine, onları küçük bir bardağa, sapları aşağı ve biraz oda sıcaklığında suya koyun ve doğrudan güneş ışığından uzak bir şekilde tezgahın üzerine koyun.
SARIMSAK
Yine, sarımsağı nasıl satın aldığınızı düşünün: Manavdaki herhangi bir rafta durduğunu hatırlarsınız.
