Baklava denince akla gelen lezzet ve çeşitlilik, içerisinde kullanılan malzemelerle de merak uyandırıyor. Kimi geleneksel cevizli baklavayı tercih ederken, kimisi ise Antep fıstığıyla yapılanı daha çok seviyor. Baklava harcında hangi malzemenin tercih edilmesi gerektiğine dair tartışmalar devam ederken, tatlı severlerin tercihi değişkenlik gösteriyor.
BAKLAVANIN TARİHÇESİ
Baklava, birçok ulusun mutfaklarında önemli bir yere sahiptir ve tarih boyunca farklı kültürlerde benimsenmiştir. Topkapı Sarayı'nda günümüzdeki halini alan baklavanın kökenine ilişkin üç farklı teori bulunmaktadır. İlk teori, Roma mutfağından (daha sonra Bizans mutfağına) plasenta kekinden türediğidir. İkinci teori ise Orta Asya Türklerinin "katmanlı ekmek" yemeğinden geliştiğidir. Üçüncü teori ise Farsların lauizanaq yemeğinin zamanla baklavaya dönüştüğüdür.
Baklavaya benzeyen en eski tatlı Roma mutfağındaki plasentadır. MÖ 2. yüzyıla tarihlenen bu tatlı pişmiş hamurun balla kaplanmasıyla yapılırdı. Baklavanın kökeni hakkında yapılan araştırmalarda, Yunan ve Türk mutfağı üzerine tartışmalar bulunmaktadır. Ancak bazı kaynaklar, baklavanın Roma mutfağına dayandığını ve Bizans döneminde gelişmeye devam ettiğini belirtmektedir.
Antik çağda plakous olarak adlandırılan baklava, çeşitli kaynaklarda Türk baklavası ile ilişkilendirilmiştir. Plasenta kelimesinin Günümüzde Yunanistan'ın Midilli adasında yapılan bir tatlıyı tanımlamakta kullanıldığı bilinmektedir.
Baklavanın kökeniyle ilgili bir başka teori de Farsların lauizanaq yemeğinden türediği yönündedir. Bu tatlı, çok ince hamur işleriyle ve şurupla ıslatılmış badem ezmesiyle yapılmıştır.
Baklavanın kökenine dair farklı görüşler olsa da, baklava günümüzde Türk mutfağının önemli bir parçası olarak kabul edilmektedir. Ayrıca Orta Doğu ve Asya'nın birçok ülkesinde benzer tatlılar bulunmaktadır.
İLK BAKALAVA CEVİZLİ MİYDİ FISTIKLI MIYDI?
Baklavanın ilk olarak cevizli mi yoksa fıstıklı mı yapıldığı konusu kesin bir şekilde belirlenmemiştir. Baklavanın kökeniyle ilgili birçok teori ve iddia bulunmaktadır. Antik dönemlerden bu yana çeşitli bölgelerde benzer tatlılar yapılıyor olması, baklavanın kökeni hakkında net bir bilgi vermemektedir.
Gaziantep baklavasıyla özdeşleşen fıstıklı baklava, günümüzde popüler olsa da baklavanın tarihine baktığımızda cevizli ve fıstıklı olmak üzere çeşitli iç harçlarla yapıldığını görebiliriz. Geleneksel baklava tariflerinde fıstık ve cevizin yanı sıra badem, fındık veya susam gibi iç harçlar da kullanılmaktadır.
Dolayısıyla, baklavanın ilk olarak cevizli mi yoksa fıstıklı mı yapıldığına dair net bir bilgi bulunmamaktadır ve bu konu hakkında farklı görüşler ileri sürülmektedir.
BAKLAVA CEVİZLİ Mİ FISTIKLI MI OLUR
Türkiye'de, baklavayla özdeşleşmiş bir şehir olan Gaziantep'tir. Gaziantep baklavasında kullanılan ana malzeme antep fıstığıdır, ancak bu malzeme coğrafi olarak farklılık gösterebilir. Ev yapımı baklavalarda Güneydoğu Anadolu'da antep fıstığı, Karadeniz'de fındık, İç Anadolu'da ceviz, Kıyı Ege'de badem, Edirne ve Trakya'da ise susam kullanılır. Genellikle tercih edilen antep fıstıklı baklavanın yanı sıra ekonomik sebeplerle cevizli baklavalar da sıkça karşılaşılır. Baklava, sade olarak servis edilebileceği gibi dondurma veya kaymakla da servis edilir. Kaliteli bir baklavanın ince açılmış yufkaları, bol miktarda ceviz veya fıstık içermesi ve şerbetinin ideal kıvamda olmasıyla anlaşılır.
BAKLAVA FISTIKLI MI CEVİZLİ Mİ OLUR? VEDAT MİLOR CEVAPLADI
Cevizin daha ulaşılabilir olduğunu belirten Milor, "Baklava konusunda zevk tarafı özneldir. Fakat işin bir de gastronomik ve tarihsel bir tarafı var. Gastronomik tarafı malzeme kalitesi. İkincisi, referans noktasını iyi bilmek lazım. Yani siz fıstıkta iyisini yememişsinizdir. Cevizli iyi dersiniz fakat bu doğru değil eksik cevap olur. Üçüncüsü tarihsel, coğrafi ve ekonomik değerlere bağlıdır. Bu açıdan baktığınız zaman baklavanın genellikle cevizli yendiğini görüyorsunuz. İstanbul'da da böyle. Mesela Reşat Ekrem Koçu'nun İstanbul Ansiklopedisi'ne göre İstanbul konaklarında baklava cevizle yeniliyor ve baklava yapımında böbrek yağı kullanılıyor. Bunun en akla yakın nedeni maliyet. Ceviz her dönemde ve her sezon var. İyi ceviz her yerde var. Baklavada kullanmak için özel bir ceviz gerekmiyor. Gerçi ben Maraş cevizini seviyorum ama iyi cevizi her yerde bulmak mümkün" ifadelerini kullandı.
"EN İYİ BAKLAVALAR FISTIKTAN YAPILANLARDI"
Fıstığın bulunması zor olduğunu belirten Vedat Milor, şu cümlelerle soruyu yanıtladı:
"Fıstık çok farklı... Baklavalık fıstık yani boz fıstık hasat zamanı ortaya çıkıyor. Bu çok özel bir fıstık. Rahiyalı ve yağlı, o nedenle daha lezzetli. Bu fıstığı Antep'te bulabiliyorsunuz. Eskiden bu fıstıkların sahipleri hep Ermenilermiş ve onlar bu fıstıkları Şam'a götürüp satarmış. O yüzden adı Şam fıstığı olmuş.
Benim yediğim en iyi baklavalar Şam fıstığından yapılanlardı. Ama 'Ülkemizde en çok hangisi yenir hangisi yapılmıştır?' derseniz cevizli derim. Bir de cevize hile girmiyor. Şam fıstığı çok pahalı. Boz fıstığının kilosu 110 lira civarı. Eğer sağlam oynamak istiyorsanız cevizli ama en özelini yemek istiyorsanız özellikle hasat zamanı Antep'te Şam fıstıklı."
