Gaziantep mutfağı, zenginliği kadar kendine özgü diliyle de dikkat çekiyor. Kimi yemekler adını ilk kez duyanlara tuhaf gelirken, bazıları ise yalnızca halk arasında, çoğu zaman argo ve sert benzetmelerle anılıyor. Bu isimler menülerde yer almıyor ancak şehirde yaşayanlar neyin ne olduğunu çok iyi biliyor.
KULAĞA GARİP GELEN AMA TAMAMEN MASUM YEMEK İSİMLERİ
Gaziantep’te birçok yemeğin adı, şehir dışından gelenler için ilk anda anlam ifade etmiyor. Ancak bu isimler yıllardır kullanılan, mutfak kültürüne yerleşmiş adlar.
Şiveydiz, yoğurt, kuzu eti, taze soğan ve sarımsakla yapılan, özellikle bahar aylarında tüketilen köklü bir Antep yemeği. İsmi garip bulunsa da içerik olarak mutfağın en saygın örneklerinden biri.
Küşleme, koyunun en yumuşak ve değerli etlerinden biri. Adı ilk duyulduğunda ne olduğu anlaşılmasa da Antep’te kaliteyle özdeşleşmiş durumda.
Söğürme, közlenmiş patlıcan, biber ve etle yapılan klasik bir lezzet. Kelime kökeni bilinmese de sofralarda yadırganmıyor.
Pirpirim aşı, semizotunun Antep ağzındaki karşılığıyla anılıyor. İsmi tuhaf gelse de yaz mutfağının vazgeçilmezleri arasında.
Malhıtalı köfte, Gaziantep mutfağının en karakteristik ev yemeklerinden biri. “Malhıta”, Antep ağzında kırmızı mercimek anlamına geliyor. Yemek adını da buradan alıyor. Et içermez, genellikle ev yemeği olarak yapılır ve soğuk ya da ılık tüketilir.
Loğlazlı aşı, Gaziantep mutfağında daha çok eski kuşakların bildiği, bugün evlerde azalsa da hafızalarda yer etmiş bir yemektir. “Loğlaz”, Antep ağzında börülceye benzer bir bakliyat için kullanılan yerel bir isimdir. Bazı köylerde kara börülceyle, bazı yerlerde yeşil loğlazla yapılır.
Bu yemeklerin tamamı resmî, saygın ve mutfak geleneğinin bir parçası olarak kabul ediliyor.
MENÜDE YAZMAZ, EVDE SÖYLENİR: ARGO İSİMLİ YEMEKLER
Gaziantep’te asıl dikkat çeken bölüm ise halk arasında kullanılan argo ve benzetmeye dayalı lakaplar. Bu isimler yemeğin kendisinden çok şekline, dokusuna ya da sunumuna gönderme yapıyor.
Pissik Daşşağı
En çok bilinen argo isimlerden biri. Halk arasında:
Kızartılmış minik hamur lokmaları
için kullanılıyor. Temel dayanak şekil benzetmesi. Resmî adı ne olursa olsun, küçük yuvarlak lokmalar bu lakapla anılabiliyor. Lokantalarda asla kullanılmıyor, tamamen ev ve sohbet diline ait.
Taşak Köftesi
Benzer şekilde, yuvarlak ve küçük köfteler için söylenen bir başka argo ifade. Genellikle:
Ev köfteleri
Küçük sulu köfteler
Minik bulgur köfteleri
için kullanılıyor. Yemeği kötülemekten çok, alaycı ve şakalaşmalı bir dil içeriyor.
Sümük Çorbası
Aşırı kıvamlı, uzayan ve yapışkan dokulu yoğurtlu çorbalar için kullanılan bir lakap. Gerçek adı hiçbir zaman bu değil. “Kıvamı tutmamış” anlamında, tamamen eleştiri amaçlı söyleniyor.
Cılk Aş
Sulu, dağılmış, kıvamı kaçmış yemekler için kullanılan bir tabir. Yemeğin adından bağımsız olarak, “olmamış” anlamında kullanılıyor.
Boklu Aş
Özellikle mercimekli, lapamsı ve koyu renkli köy yemekleri için, tamamen alay ve küçümseme içeren bir ifade. Resmî kullanımda kesinlikle yeri yok, ancak eski kuşakların dilinde hâlâ duyulabiliyor.
Sarkık
Bazı yağlı, şekilsiz görünen sakatat yemekleri için kullanılan eski bir tabir. Günümüzde nadiren kullanılsa da Antep mutfak dilinin sertliğini yansıtıyor.
BU İSİMLER NEDEN VAR?
Yerel ustalara göre bu ifadeler mutfağın değil, sofra muhabbetinin ürünü. Gaziantep’te yemek yalnızca yenmez; üzerine konuşulur, takılır, benzetilir. Argo isimler, yemeği değil sohbeti renklendirmek için kullanılır.
Sonuç olarak Gaziantep’te aynı yemek:
Menülerde resmî adıyla
Evde ve arkadaş ortamında ise bambaşka lakaplarla
anılabiliyor. Bu da şehrin yalnızca damak tadının değil, dilinin de ne kadar güçlü ve filtresiz olduğunu ortaya koyuyor.
